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Chpater 63
사진 찍는 바리스타 한종철님과의 인터뷰
자신만의 스토리와 감동, 진정성 있게 전해주세요.
STRORY 01 About 한종철
성명: 한종철
직업: 바리스타
커피 전문점 goodthing 커피의 대표 바리스타 한종철씨! 그는 그냥 바리스타가 아닌 사진 찍는 바리스타이다. 자신이 좋아하는 것을 찾는 과정에서 사진과 커피를 발견했고, 그 둘의 관계를 통해 커피 전문점을 개설했다. 커피와 사진이 어떻게 자신에게 다가왔는지 그의 이야기를 들어보자.
- 사진 찍는 바리스타를 하시게 된 계기는 무엇입니까?
- 학교 다니면서 다른 것을 전공 했었는데 저한테 맞지 않는 것 같았어요. 그래서 좋아하는 것을 찾다가 제 안에 표현하고 싶은 것들을 생각하게 되었고, 그러던 와중에 사진을 접하고 깊이 빠져 들게 되면서 진지하게 생각하게 되었죠. 그리고 사진에 대한 배움의 기회가 생겼는데 사진을 직접 전공한 것은 아니고 지인과 주변사람들의 소개를 통해서 배움의 과정을 거쳤습니다. 사진 작업을 하면서 전시기획 쪽도 같이 공부 했었죠. 그런데 순수 사진만으로 경제적인 부분을 감당하기 힘들었어요. 커피 쪽도 관심을 가지고 있는 분야였는데 점점 빠지게 되면서 도서관에서 커피 관련 책들을 보며 공부하고, 집에서 직접 제조 해보기도 하고, 교육 기관에서 교육을 받으며 커피에 대해 알아 갔습니다. 최종적으로, 사진과 커피를 같이 할 수 있는 것을 생각하다가 커피 전문점을 창업하게 되었죠.
- 조금 더 구체적으로 말씀해 주신다면?
- 2003년부터 사진을 했었습니다. 처음에는 취미로 하다가 은사 분을 통해서 배우게 되었고, 일로 하고 싶어서 본격적으로 하게 되었는데 일종의 프리랜서 개념으로 사진을 했었죠. 골프 사진작가 분과도 같이 일했고, 사진 전시회를 통한 사진 판매, 전시 기획 일을 하면서 전시를 필요로 하는 사람들을 위한 사진전 준비도 했었어요. 제 자신의 삶 속에서 사진이 중요한데 저는 사진을 통합, 융합을 뜻하는 ‘Wholeness’라고 생각을 해요. 저의 생각이나 느낌, 경험, 저의 모든 것들을 하나로 만들어 주는 도구이기 때문이죠. 사진이 제 안의 내면적인 부분에 다가갈 수 있고 표현할 수 있고, 깊이 있게 사람들과 소통할 수 있는 것들이라면 커피는 앞서 말한 것들을 가볍게 소통할 수 있는 것입니다. 커피로서 제 자신을 표현한다기보다는 사진은 소통의 도구가 될 수 있지만 너무 무거워서 사람들과 가볍게 대화하기 어려울 수 있습니다. 그러나 커피는 저의 힘든 부분들을 도와줬고 누군가에게 사랑을 전해 줄 수 있는 도구로 훌륭한 것 같아요. 사진과 커피는 무게감도 다르고 색깔도 다르기 때문에 사진과 커피가 서로 상호 보완 될 수 있는 것이라서 같이 하는 것이 좋을 것 같았습니다.
- 커피공부는 언제부터 하셨습니까?
- 2005년부터 관심을 가졌던 것 같아요. 집에 있는 도구를 이용해서 로스팅(생두[Green Bean]에 열을 가하여 볶는 것으로 커피 특유의 맛과 향을 생성하는 공정)하다가 커피전문점에서 일을 해보고 제대로 해보겠다는 생각으로 광화문에 있는 다동 커피점(카페 겸 교육기관)에서 교육을 받고 일도 했었습니다.
- 우리 식 추출법에 대한 설명을 해주신다면?
- 커피 분야에서 유명하신 이정기(현 한국 커피 협회 회장)선생님께서 뜻이 맞는 사람들이 모여서‘우리나라 정서에 맞는 커피를 만들어 보자.’는 취지로 만든 모임이 우리 커피 연구회입니다. 커피를 우리의 ‘차’의 개념으로 접근을 했고 일본식처럼 너무 진하고 쓴 맛이 강한 커피가 아닌 은은한 향기가 이어지는 커피를 만들어 보자는 생각을 했습니다. 그런 부분들을 여러 사람들이 서로 많은 토론과 시도를 통해서 우리 식 추출이라는 추출법을 만들게 되었죠
- 우리 식 추출 기술 보유자가 별로 없다던데?
- 우리 커피 연구회는 어떤 추출법이나 방식들을 자기만의 것이라고 내보이는 것이 아니라 공유하기 위해 방법들을 다 오픈 하고 있어요. 문제는 이것을 하려면 감각적인 경험이 필요하기 때문에 시간이 많이 필요해요. 일반인들이 가정에서도 이 방식을 해서 추출을 할 수 있지만 조금 까다로운 부분이 있어요. 집에서도 드립을 내려서 드실 수는 있지만 유명한 커피 전문점에서 드립 하는 것과는 맛의 차이가 있죠. 전문성의 차이 때문이죠.
- 그렇다면, 전문성을 가지기 위해 교육기관에서 얼마나 공부 하셨나요?
- 처음에는 일반 커피 전문점에서 일을 하며 배웠어요. 하지만 본격적으로 시작한 것은 다동 커피에 있을 때였는데 반 년 정도 교육을 받고 이후 2년 동안 일을 하면서 단련이 되고 실력이 많이 늘었죠.
- 처음에 어떤 정보도 없이 배우는 것이 쉽지 많은 안았을 것 같은데요?
- 사실 저는 커피믹스도 먹지 않는 사람이지만 호기심이 많은 성격이에요. 어느 날 집에서 먹을 것이 있나 하고 찬장을 찾아보다가 이상하게 생긴 주전자를 발견하게 되었어요. 그 주전자가 ‘모카 포트’로 일반가정에서 에스프레소를 약식으로 간단하게 뽑아 먹을 수 있는 도구였죠. ‘어떻게 작동하나?’라는 궁금증이 들어 매뉴얼을 찾아보게 되었고, 찾아보는 과정에서 원두도 직접 사서 갈아보며 빠져들게 되었죠.
- 집에서 직접 해보는 과정에서 어려운 부분은 없었습니까?
- 그때는 사실 어려운 부분이 없었습니다. 호기심 가득하고 뭔가 알고 싶은 열정에 가득 찼기 때문에 그 자체가 재미있었어요. 누가 시키는 것이 아니라 혼자서 재미있게 그런 부분들을 알아보고, 도서관가서 책도 수십 권씩 빌려서 봤었죠.
- 다동 커피에서 특별히 재미있었던 일이 있으셨다면?
- 사실, 혼자서 배워가고 찾아가는 부분에서는 배우지 못하는 부분이 많아요. 그래서 다동 커피에서 같이 배워가는 사람들과 활발하게 토론하고 연구하는 것이 재미있었죠. 다동 커피에서 일하는 스텝들 대부분이 창업을 목적으로, 배우기 위해서 일하는 분들이 대부분이었어요. 거기서 교육을 받았던 사람들이 실전 경험을 쌓기 위해 일하는 경우가 많았기 때문에 그분들이랑 같이 일하면서 서로 창업이나 가게에 대한 이야기, 커피자체에 대해 ‘오늘은 이렇게 해보자. 내일은 이렇게 하자’는 식의 본격적인 토론이 재미있었죠. 그리고 다동에 오시는 분들 대부분이 커피 마니아 분들이에요. 커피를 좋아하시는 분들, 그분들의 기호를 맞춰 드리는 일. 그분들에게 커피를 제공할 수 있는 것에서 바리스타로서 만족감을 느꼈죠.
- 다동 커피에서 어떤 부분을 배우셨나요?
- 전반적인 부분을 배웠습니다. 바리스타로서 배울 수 있는 스킬은 당연히 배웠겠지만 일 하는 과정에서의 관계를 많이 배웠어요. 손님을 상대하는, 손님과 소통하는 것을 많이 배웠죠. 그전까지 사진을 하면서 소통하는 부분이 약했는데 그런 부분이 많이 개선되었죠.
- 다동 커피에 있을 때 창업을 해야겠다는 생각이 있었나요?
- 교육을 받으면서 그런 고민을 하고 생각을 하게 되었어요. 현장에서의 경험과 실력을 닦아야겠다는 생각으로 다동 커피에서 2년 동안 일을 했죠. 근데 막상 가게를 하나 만들어 내는 데에는 나의 경험과 지식이 부족함을 느꼈어요. 그러던 찰나 공동 창업주인 병우 형을 만나면서 서로의 부족함을 채울 수 있어 좋았죠. 그 점이 형에게 감사하죠.
- 커피 전문점을 운영하시면서 언제가 가장 뿌듯합니까?
- 손님들은 커피에 대한 대가를 지불하고 커피를 드시고 갑니다. 그런데 단순히 손님들이 커피를 대가를 치르고 가는 것이 아니라 대가 이상의 정성을 전달 받았을 때 손님들이 느끼시는 것 같아요. ‘잘 대접받고 갑니다. 잘 먹고 갑니다. 감사합니다.’라고 감사함을 표현해 주실 때, 상대방이 내 정성을 느꼈을 때 정말 뿌듯하고 감사하죠. 보람을 느끼죠.
- 커피를 제조 하실 때 중요하게 여기시는 부분은 무엇입니까?
- 기본이 가장 중요한 것 같습니다. 다른 어떤 커피 전문점에 가면 유심히 보게 되는데 ‘기본에 충실한가?’를 보게 됩니다. 너무 당연한 것이지만 온도, 분쇄도, 기계의 상태, 원두를 어떻게 관리하는지 등등이죠. 그런 것들이 하나하나는 되게 작은 것 같지만 차곡차곡 수백 개가 모여서 손님에게 전해 졌을 때 감동의 차이가 큰 것 같아요. 기본을 가장 중요하게 생각합니다.
- 자신이 제조하는 커피에 대한 철학이 있으시다면?
- 개인적으로 쓴 커피를 좋아하지 않아요. 처음에 다동 커피 집에 발을 내밀고 연한 커피를 마시게 되었어요. 메뉴판 설명에는 고구마 향이 난다고 되어 있었는데 커피에서 향이 난다는 것을 생각해 본적이 없었죠. 그런데 신기하게 커피에서 향이 나더군요. ‘어떻게 고구마 향이 날까?, 커피가 이런 것이구나.’라고 처음 알게 되었죠. 커피는 향이 가장 중요한 것 같아요. 커피를 맛으로 먹기 보다는 향으로 먹는 것이죠. S 커피 전문점 책자에서도 가장 중요하게 생각하는 부분이‘향’ 임을 알 수 있어요. 제가 손님들께 온전하게 향을 전해 주는 것이 중요한 의무라고 생각합니다. 더불어, 몸에 좋은 것, 자연적인 것을 추구하며 인공적인 것은 최대한 피하려고 합니다.
- 커피가 기호식품이다 보니 손님과 메뉴에서 가치관의 충돌이 발생할 가능성도 있는 것 같은데요?
- 손님은 대가를 지불하고 자신의 만족을 위해서 오시는 분들이잖아요. 제가 기준이 아닙니다. 저는 좋은 것을 제시 할 수 있지만 커피를 만들고 드릴 때의 기준은 손님이에요. 손님의 다양성도 생각을 많이 하죠. 그런 기호에 대해서도 중요하게 생각합니다. 사실, 처음에는 많은 메뉴를 할 생각이 없었는데 손님들의 기호와 구성을 생각하다 보니 메뉴가 늘어난 것이죠.
- ‘커피는 ○○○다.’라고 정의를 내려 주신다면?
- 커피도 사진과 마찬가지로 ‘Wholeness’입니다. 커피나 사진이 색깔과 무게감은 틀리지만 저에게 도구로써의 역할과 목적은 비슷한 것 같다. 커피를 만드는 것, 그것들을 전하는 것, 제가 가지고 있는 생각이나 감정, 제 삶 속에서의 생각들을 커피 안에 어우러지게 만들어가는. 가장 중요하게 생각하는 게 머리로써 가슴으로 가는 여행이라고 생각한다. 단순히 머리에서만 끝나는 게 아니라 가슴으로 이어지게 생각한다. 단순히 생각과 감정이 따로 노는 것이 아니라 하나로 어우러지는 것을 원하고 커피도 그런 도구이다.
- 10년 전으로 돌아간다면 다시 이 업종을 택하시겠습니까?
- 네. 택하겠습니다. 사진은 저의 성향들. 즉, 내향적인 것을 깊이 성찰할 수 있습니다. 사람들과 소통하는 부분에 있어 접촉면이 될 수 있는 것이죠. 커피 또한 사회적으로 소통할 수 있는 부분에서 저에게 잘 맞는 것 같아요. 사진과 커피, 그 둘의 궁합이 잘 맞는 것 같아요.
- 앞으로의 계획이나 목표가 있으시다면?
- 일단 단기적으로 2호 점을 내는 것이고요. 장기적으로 봤을 때 아직까지 깊은 삶의 중심은 사진에 있는데 커피를 통해서 삶의 여유를 영위하고 싶어요. 영위해 나갈 수 있게 사진 과 커피가 균형을 만들어 가는 것이죠.
- 커피 전문점 창업을 생각하고 있는 후배들이 가져야 할 마음가짐이 있다면 무엇입니까?
- 지금은 워낙 커피 부문에서도 개인 소유의 가게가 많이 들어와서 경쟁이 치열합니다. 각자가 자신의 장점과 능력을 살려서 최대한 자기만의 개성을 드러낼 수 있는 카페를 많이 만들고 있지만 십중팔구는 1-2년 안에 문을 닫는다고 합니다. 단순히 커피자체도 맛있어야 하지만, 자기만의 스토리와 감동. 그것을 진정성 있게 소비자에게 전할 수 있어야 한다고 생각합니다. 기획력 있고 실질적으로, 체계적으로, 계획적으로 진행시킬 수 있는 능력이 필요한 것 같습니다.
- 후배들이 창업할 때 생각해야 할 부분이 있다면 어떤 부분일까요?
- 저희 상호가 ‘goodthing 커피’입니다. 단순히 우리가 돈을 버는 것도 목적이지만, 저희가 같이 하고자 하는 부분들에 대해서 이 작은 카페를 시작점으로 해서 선한 것들을 계속적으로 만들어 나가고 싶은 목적이 있습니다. 물론 진정성이 담겨야 하는 부분이지만 자신의 삶을 통해서 자신만을 위한 것이 아닌, 목적을 가지고 계획하고 실천하는 것이 중요하다고 생각합니다.
- 후배들에게 추천해줄 책이 있으시다면?
- ‘프로페셔널 바리스타’라는 책이 있어요. 프로들을 위해서 구체적으로 노하우를 잘 설명해준 책인데 도움을 많이 받았죠.
- 마지막으로 후배들에게 조언을 해주신다면?
- 엊그제, 젊은 직장인 분들이 오셔서 커피를 마시면서 ‘와 나도 여유 있게 커피전문점이나 하나 운영하고 싶다.’고 얘기를 하시더군요. 그 얘기를 듣고 속으로 ‘정말 쉽지 않다.’고 생각했죠. 단순히 커피 하나만을 대상으로 해서는 제대로 운영 할 수가 없어요. 지금은 자신의 진정성이 담겨 있어야 합니다. 사람들에게 단순히 맛있는 커피만 전해 주는 것은 메리트가 없어요. 커피뿐만이 아니라 무엇을 전해 줄 수 있는 것들에 대해 더 고민을 해봐야 합니다. 즉, 메시지가 담겨 있어야 하는 것이죠.
Side Story 리포터 후기
콘턴츠 기획팀 리포터 한충호
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- 한충호, 유승화
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- 한충호
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