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[셰프]이탈리아 본토의 맛을 보여준다 멋진 셰프 안토니오 강을 만나보자

당신의 멘토를 소개합니다.

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셰프 안토니오 강님과의 인터뷰

STRORY 01 About 강주형

성명: 강주형

직업: 셰프

손님이 가신 후 남겨진 빈 접시를 볼 때, 가장 행복하다는 강주형 셰프님. 이탈리아 음식을 사랑하는 그의 솔직 담백한 이야기를 들어보자.

이 직업을 처음에 선택한 동기가 무엇입니까?
고등학교 졸업 후, 집안환경이 넉넉치못해 바로 사회생활을 시작하게 되었어요. 경북 지방 레스토랑에서 주방직원을 구하길래, 거기에서 일을 하게 되었죠. 그게 제가 처음 요리를 하게 된 계기예요. 일을 하다 보니 저의 적성이랑 잘 맞아서 지금까지 하고 있어요. 저는 가만히 앉아서 일을 하는 것보다 활동적인 일을 좋아하는데, 요리는 계속 몸을 움직여서 하 기 때문에 너무 좋아요.


그럼 그 중에서도 왜 이태리 요리를 선택하게 되셨나요?
제가 밀가루 요리를 굉장히 좋아해서요.(하하하) 1년 정도 외식업에서 일을 하다가 군대를 다녀왔어요. 그 후 서울에 올라와서 일을 하게 되었고 이태리 요리를 배워야겠다는 결심을 했어요


유학생활은 어떠셨나요?
저는 1년 동안 IL CUOCO-ALMA에서 공부를 했어요. 의사소통을 위해서 이탈리아어 공부를 많이 했죠. 그리고 저에게 동기부여가 될만한 것을 찾았어요. 저는 워낙 요리공부에 대한 열망이 있어서 즐거운 유학생활을 했어요.


이탈리아와 한국의 食문화는 어떤 점이 가장 다른가요?
한국은 저녁 6시에서 9시까지가 저녁식사를 하는 시간이고 길게 먹어야 한시 간정도 되잖아요. 그런데 외국인들의 저녁식사시간은 저녁 8시부터 시작 되요. 그리고 보통2-3시간 동안 코스요리를 시켜 천천히 먹죠. 그래서 영업이 일찍 끝나 면 12시 반에서 한시 정도였어요. 늦게 끝날 때는 새벽 2시정도 되서 그런 부분이 힘들었죠. 제가 일하던 곳은 다이닝 레스토랑이라서 좀 늦게까지 하는 편이였어요. 일하는 시간에 대한 적응과 문화적인 적응이 힘들었죠.

알마 이탈리아 국제학교의 어떤 부분이 가장 좋았나요?
ALMA는 가장 권위 있는 이탈리아 요리 양성 학교예요. 미슐랭 가이드 스타 레스토랑의 셰프와 교수진으로 전세계 요리 사들에게 사랑 받는 이탈리아의 유일한 법인회사예요. 1년 과정의 학업으로 학교 교육 및 현지 유명 레스토랑 2곳에서 실 습을 하고 있죠. 저는 현장 견학을 가는 것이 가장 좋았어요. 한국에는 없는 식자재 견학을 할 때가 가장 짜릿했어요.

그 곳에서 세계 3대 진미에 속하는 트러플을 직접 본 것은 너무 인상 깊었어요. 트러플은 땅 속의 다이아몬드라고 불려요. 떡 갈나무나 헤이즐럿 나무 아래에서만 자라는 트러플은 일반 버섯과 달리 땅 밑 30cm 속에서 자라요. 트러플이 적당한 크기로 자라기까지는 7년 정도의 시간이 걸리는 것으로 알려져 있으며 아직까지 인공 재배는 불가능하죠. 육안으로는 발견이 힘들기 때문에 특별히 훈련된 개나 돼지를 이용하여 채취를 하고 있어요. 이 외에 와인 회사나 치즈회사에도 견학을 갔어요.


오랫동안 이 일을 하실 수 있는 원동력은 무엇인가요?
하나에 꽂히면 그것만 하는 성격이라 그것만 했어요. 그래서 유학도 다녀오고 계속 해왔죠. 저의 열정이 원동력인 것 같아요.


10년 후에는 무엇을 하고 싶으세요?
고향에 내려가서 하고 싶은 음식을 만들고 싶어요. 제가 직접 식자재를 길러서 음식을 만들고 싶어요. 우리나라의 식자재로 저만의 요리를 만들고 싶습니다. 우리나라는 좋은 레스토랑이 번화 된 곳에 있는데, 외국은 산중턱에 있어요. 그 곳만의 농장을 가지고 있죠. 그래서 계절마다 나오는 음식도 달라요. 그래서 저도 그런 곳에서 저만의 레스토랑을 만들고 싶어요.



이탈리아에서 귀국 후에는 무엇을 하셨나요?
파스타 촬영지로 유명해진 “보나세라”에서 섹션 장으로 일했어요. 그 당시에 거기 주방장이 이태리 사람이었어요. 그 후 2011년까지는 그 분과 인연이 되어서 계속 같이 일을 하게 했어요. 음식은 그 나라의 문화인데 그리고 1년 동안 습득하기에는 기간이 짧다고 생각했어요. 그래서 이탈리아 요리를 익히려고 그분과 계속 같이 일을 했어요.


우리나라 장인과의 다른 점이 존재하나요?
사람들이 보통 이탈리아 음식이라고 하면 피자, 파스타가 생각하는데, 원래 이탈리아 음식은 식자재 자체 고유의 맛을 살리는 요리에요. 한국에서 파는 이탈리아 음식들은 한국인의 입맛에 맞게 다양한 양념과 조미료가 들어가기 때문에 조금 차이가 나는 것 같아요. 그래서 저는 식자재 고유의 맛을 살리는 방법을 많이 배웠어요.

하루 일과는 어떻게 되시나요?
아침 10시쯤 출근해서 일을 시작해요. 보통 점심시간 이후로 6시까지 브레이크 타임을 가져요. 그 시간에는 운동을 하거나 공부를 해요. 그렇게 휴식시간을 보낸 후, 저녁음식을 준비해요. 퇴근은 10시 정도에 해요.


강주형 셰프님만의 요리를 소개해주세요.
(하하하) 항상 고민하고 공부하고 있어요. 예를 들어서 해산물 파스타에서 면은 먹물 면으로 하죠. 피자 같은 경우도 한국에서 대중화된 스타일보다는 인도의 난(naan)처럼 만들어요. 피자 도우 속에 샐러드와 갖은 야채들을 올려서 먹어도 맛있어요.


가장 보람있을때는 언제인가요?
빈 접시를 봤을 때가 가장 보람 있죠. 내가 해준 음식을 맛있게 다 드신 손님들을 보면 기분이 좋아요. 그리고 저에게 충고를 해주신 손님들도 기억에 남네요. 저는 고객만족도를 70%로 생각하고 있어요. 제 음식이 안 맞는 손님들도 있을 수 있잖아요. 그런 손님들이 저에게 이야기를 해주면 나중에 그 손님이 왔을 때 꼭 기억하고 있다가 조언해주신 대로 해드려요. 충고를 해준다는 것은 그만큼 음식에 관심 있다는 것이기에 감사하죠.


아쉬운 점도 있나요?
네 있어요. 문화적인 차이가 조금 아쉬워요. 전통 이탈리아 음식보다는 한국화된 이탈리아 음식을 더 좋아하실 때 많이 아쉬워요. 크림 파스타만 봐도 우리나라는 크림 양이 너무 많은데 외국은 그 양이 적어요. 그리고 파스타 면의 종류에 따라 맛도 달라지고 소스도 달라지는데 한국에서는 그런 부분을 간과 하는 것 같아요.

진정한 파스타란 무엇이라고 생각하세요?
파스타면을 알맞게 삶고 오일을 뿌리고 파마산치즈를 직접 갈아서 위에 뿌려 먹는 게 진정한 파스타라고 생각해요. 간은 치즈가 해주고 오일 향이 살짝 나서 너무 맛있어요.



요리를 하실 때, 가치관이 있나요?
힘들더라도 일할 때는 즐겁게 일하자는 것이 저의 가치관입니다. 내가 즐겁게 요리해야 손님도 맛있게 먹는다는 생각해요. 이와 더불어 위생관리에 굉장히 엄격한 편이예요. 깨끗한 조리복을 입고 마음가짐을 바르게 해요.


인생의 멘토분이 있으신가요?
심재호 원장님이요. 제 요리 스승님이신데, 안토니오 심으로 더 유명하죠. 그분이 우리나라 요리사 최초로 이태리 정부에 서 주는 기사 문화 훈장을 받으셨어요. 요리분야에는 처음이었죠. 한국에서는 교육자의 길을 걷고 계세요, 제가 다녔던 알 마의 한국대표이세요.


이 분야에서 필요한 자질은 무엇이라고 생각하세요?
음식을 하면서 필요한 것은 열정이죠. 워낙 고된 일이에요. 보수도 생각만큼 좋지 않아요. 셰프여도 보수적으로 힘들어요. 그러므로 끝까지 할 수 있는 열정이 가장 필요해요.

이탈리아 요리를 하려면 꼭 유학을 가야 하나요?
다녀오는 게 좋은 것 같아요, 개인적으로 대학을 가는 것보다 자신이 원하는 요리의 본고장에 가서 배우고 오는 게 더 나은 방법이라고 생각해요. 물론 문화에 대한 이해를 하고 가셔야 되요.


유학을 가기에 여건이 어려우신 분들은 어떻게 해야 할까요?
요리하는 사람 중에 풍요로운 사람은 많지 않아요. 이런 사람들은 나중에 목적이 비즈니스를 하고 싶어해요. 그러므로 최대한 그 환경에 맞는 사람에게 가서 배우는 것도 좋은 것 같아요. 저는 멘토라는게 필요하다고 생각해요.

이 직종을 준비하고 있는 후배에게 한마디 해주신다면?
돈을 위해서 요리사를 선택하면 안 되요. 처음에는 정말 힘들어요. 정말 박봉이고, 매스컴에서의 화려한 모습만 보고 뛰어들면 안 되요. 정말 요리를 좋아하는 사람이어야 되요. 그런 열정만 있다면 누구나 요리사의 길을 선택할 수 있어요. 우선,어떤 음식을 할 건지 선택해야 되요. 프랑스, 이탈리아 등등 세부적인 음식을 선택하세요. 그리고 그 나라의 문화를 먼저 빨리 습득하세요. 저는 한가지 제2외국어는 필요하다고 봐요. 이것은 플러스 요인이 될 수 있어요.

자기가 하고자 하는 요리 쪽의 언어를 하니 당연히 좋죠. 이건 여담인데, 제가 제2외국어로 이태리언어를 하다 보니 레스토랑에 가면, 번역상 잘못된 것이 보일 때가 있어요, 그럴 때는 정정요청을 하고 싶어요.

Side Story 리포터 후기

콘턴츠 기획팀 리포터 유승화

셰프, 요리

담당부서: 인터뷰

취재: 유승화

INTERVIEW
유승화, 이다정
abc@saramin.co.kr
EDITOR
유승화
abc@saramin.co.kr

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