중식요리사 직무인터뷰 | 요리를 음식이 아닌 작품으로 바라보는 요리사, 장경발 멘토의 맛있는 이야기.

안녕하세요 멘토님, 간단한 자기소개와 그동안 해오신 일에 대해 말씀해주세요.: 안녕하세요, 제 이름은 장경발 입니다. 고등학교를 졸업하자마자 요리를 시작해서 일을 한 지는 15년 정도 되었습니다. 처음에는 호텔에 입사해서 일을 했었어요. 호텔은 규모가 크니까 주방 내에 파트가 많아요. 주문한 오더를 확인하는 일, 재료를 다듬는 일부터 시작해서 지금까지 오게 되었어요. 지금은 중식당 총 주방장으로 일을 하고 있습니다.

고등학교 졸업하고 진학을 하시는 분들도 많으신데요, 멘토님은 어떻게 이 일을 시작하게 되셨나요? 특별한 계기가 있으시나요?: 제가 일을 시작했을 때는 요리 관련 학과가 많지 않았을 때였어요. 관심이 있으면 바로 실무를 접하는 경우가 많았죠.
어렸을 때부터 요리하는 것을 좋아했었어요. 처음에 하고 싶던 분야는 중식은 아니었어요. 양식이나 제빵 쪽에 관심이 있었죠. 사실, ‘중식’ 이라고 하면 많은 분들이 배달음식을 생각하잖아요. 저도 ‘중식’에 대한 개념이 없던 상태였었죠. 우연한 기회에 지인분을 통해서 입문하게 되었고 그 매력에 빠져서 지금까지 하고 있습니다.

중국음식은 가짓수가 많아서 처음 시작하실 때 힘드셨을 것 같아요.: 그렇죠. 요리 범위가 워낙 넓다 보니까 초기에는 실수도 많이 했었어요. 배움에 대한 어려움도 있었고, 서서 일하는 직업이다 보니 다리도 많이 아프고 육체적으로 힘든 적도 많았어요. 지금은 몸에 배어서 괜찮지만 처음엔 여러모로 힘든 점이 많았었죠. 지금도 퇴근하면 집에서 잘 안 움직여요 ^^

멘토님의 하루 일과가 궁금합니다. 출근부터 퇴근 때까지의 업무 일과를 말씀해주세요.: 아침에 출근을 해서 배달 온 재료들의 상태를 체크해요. 주방에 있는 직원들이 해야 할 일이 무엇인지, 어떻게 해야 하는지도 확인해주고요. 그리고 나서 요리에 쓰일 소스를 만들면 아침업무가 끝나요. 영업이 시작하면 진짜 업무가 시작되는 거죠. 간단한 식사 류는 다른 분들이 만드시지만 메인 요리는 제가 만들거든요. 런치타임이 끝나면 3시부터 5시까지 브레이크 타임이 있어요. 그동안 요리에 대한 책이나 그동안 작업해 놓은 레시피를 보면서 시간을 보내요. 그 이후에는 디너타임 영업을 시작하죠. 영업을 종료하면 전체 직원들이 함께 손님들의 반응이나 매출 등에 대해 이야기를 나눠요.

멘토님께서 직접 메뉴를 개발하시기도 하신다고 들었어요.: 네, 시간이 날 때 틈틈이 레시피를 개발하고 매뉴얼화하여 책처럼 만들어 놓고 있어요. 그때 그때 제철 식자재로 기존에 있는 소스를 응용하여 만들거나, 기존의 레시피에 재료를 추가하여 변형을 주는 형식으로 새로운 메뉴를 개발하기도 하고 응용된 요리를 만들기도 하죠.
일반적으로 중식이라고 하면 탕수육, 자장면 같은 것을 알고 계시니까 변형이나 응용에 대하여 감이 잘 안 잡히실 것 같아요. 사실, 중국음식은 재료나 소스에 따라서 맛이 바뀌죠. 예를 들어, 간단하게 깐풍을 한다고 해도 닭으로 하면 깐풍기가 되고 게를 튀겨서 하면 다른 느낌의 요리가 되니까요. 재료만 바꾸더라도 맛이 다 달라지니 중식의 범위가 넓죠.
또, 매뉴얼화하여서 만든 책은 시중에 파는 책이 아니기 때문에 저에게 큰 도움이 돼요. 이제는 저도 그 책을 다 읽기가 힘들 정도로 양이 방대해졌어요. 다른 분들도 본인이 개발한 레시피를 작성해서 ‘책’으로 만들면 좋을 것 같아요.

멘토님께서는 주방에서 요리를 하시지만, 매장에서 근무를 하시다 보니 매출에 대해서도 신경을 쓰실 것 같아요.: 네, 제가 일하는 매장이 잘 돼야 저의 커리어에 도움이 되고 인정을 받기 때문에 아무래도 신경을 쓸 수밖에 없어요. 매장의 매출을 확인하고 급격히 매출이 낮은 날에는 왜 그런지 이유를 분석하기도 하죠. 사장님, 홀 지배인과 미팅을 하면서 음식의 어떤 점을 보완해야 하는지 논의해보기도 하고 새로운 메뉴를 개발하기도 하고요.
쉬는 날이나 브레이크 타임에는 주변 상권을 둘러보기도 하면서 혹시 상권에 어떤 문제가 있는지 살펴보기도 합니다. 때로는 매장 이벤트를 제시하기도 하고요. 요리를 하지만 마케팅적인 부분도 고민해야 할 때도 있습니다.

멘토님께서는 업무도 굉장히 바쁘실 것 같은데요. 자기개발을 위해서 어떤 노력을 하고 계신가요?: 평소에는 브레이크 타임에 요리에 관련된 책을 읽고 있어요. 쉬는 날에는 맛 집을 찾아다니면서 새로운 요리를 접해보려고 노력해요. 대회나, 박람회에 참관해서 간접적으로 경험을 해보기도 합니다. 제가 낯을 가리는 성격이라 아직 대회에 참가해보지는 못했는데요. 앞으로 기회가 된다면 출전해보고 싶은 마음도 있어요.

오랫동안 요리를 해오셨는데요, 어떤 때 보람을 느끼시나요?: 손님이 요리를 드시고 가시면서 ‘오늘 요리 정말 맛있었어요’라고 해 주실 때 가장 기분이 좋아요. 사람마다 입맛이 다르기 때문에 어떨 때는 음식이 '조금 짜다, 싱겁다, 입맛에 맞지 않는다'라는 말을 들을 때도 있어요. 그럴 땐 업무가 모두 끝난 후, 직원들과 논의를 해서 개선을 하고 있어요.

멘토님께서는 10년 넘게 중식요리를 해오셨는데요, 중식 외에 다른 요리에 도전해보고 싶다는 생각을 해보신 적이 있으시나요: 네, 저는 요리하는 걸 원래 좋아하기 때문에 양식이나 일식 등 다른 요리를 해보고 싶다는 생각을 많이 했었어요. 그런데, 기회도 없었고 중식은 배울게 많아서 섣불리 도전해 보지는 못했어요.
그래서 쉬는 날, 집에서 중식 외에 새로운 요리를 해보곤 해요. 한 번도 도전해보지 않은 종류, 재료를 선택해서 요리를 한 후 가족들과 함께 먹곤 해요. 또, 직업이 요리를 하는 일이다 보니, 집에서는 요리를 잘 하지 않게 되더라고요. 외식을 자주 하는 편인데, 그때 다른 종류의 음식들을 먹어보면서 어떤 재료가 사용되었는지, 그 재료를 중식에 쓸 수 있을지 고민하죠. 결국, 새로운 요리보다 중국음식에 대하여 어떻게 더 개발할 수 있을까 고민하는 편이에요.

외식업계에서 오랫동안 일을 해 오시면서, 멘토님 만의 매장을 갖고 싶다는 생각을 해보신 적은 없으신가요?: 언젠가 나만의 매장을 갖고 싶다는 생각은 늘 하고 있어요. 고객분들이 특별한 날, 소중한 사람들과 식사를 할 수 있는 분위기의 중식당을 만들어 보고 싶어요. 아직은 자본의 문제도 있고 제가 부족한 점도 있어서 때가 아닌 것 같지만, 언젠가 도전해보고 싶어요.

주방을 총괄하는 일을 하시다 보니, 주방에서 일하는 직원들을 관리하는 일도 하실 것 같아요. 업무하실 때 직원들 때문에 힘드셨던 적은 없으신가요?: 많죠. 이 일은 성실함이 부족하면 계속하기 힘든 직업이에요. 요즘 편한 일을 찾으려고 하시는 분들이 많다 보니 기피하기도 하는 직업이죠. 저희가 주방을 운영하기 위해서는 근무하는 인원이 정해져 있는데요. 한 명, 두 명이 무단으로 결근을 한다든가 갑자기 그만두면 남은 사람들이 그 사람들 몫의 일까지 해야 되죠. 책임감이 따르는 직업인데 그런 부분을 간과하시는 분들이 많아서 힘들 때가 종종 있습니다. 일이 힘들기는 하지만, 본인이 노력한 만큼 대가가 따르는 일이기에 관심과 열심히 할 의지가 있다면 얼마든지 이겨낼 수 있습니다.

멘토님께서 직접 직원을 채용하실 때도 있으실 것 같아요. 멘토님은 어떤 기준으로 인재를 채용하시나요?: 면접을 보면서 대화를 나눠봐요. 물론 짧은 면접 시간 동안 이 사람이 어떤 사람인지 파악하는 것은 어려운 일이죠. 그래서 이력서에 나와있는 근무 기간을 참고하기도 해요. 근무 기간이 너무 짧은 분들은 본인들에게는 이유가 있겠지만 채용을 하는 입장에서는 불성실하다는 인상을 주기 쉽습니다. 그래서 한 곳에서 장기적으로 일을 했던 분들을 위주로 채용하고 있습니다.

멘토님께서는 호텔, 프랜차이즈 레스토랑, 개인 업장 등 다양한 곳에서 일을 해오셨는데요, 서로 다른 분위기의 매장에서 일을 하시면서 어떤 점을 중요하게 여기셨는지 궁금합니다.: 처음 제가 일을 호텔에서 시작해서 프랜차이즈 레스토랑과 개인 중식당 등 다양한 곳에서 업무를 해 보았습니다. 각 매장마다 조리하는 음식도 다르고 주방의 분위기도 아주 달라요.
주방의 분위기는 주방 총 책임자가 만들어가는 거라 홀과 주방의 소통이 원활하게 된다면 분위기는 나쁘지 않아요. 홀과 주방 사이에서 실수로 인하여 트러블이 생길 수 있지만, 그때 그때 업무가 끝나고 미팅을 통해서 서로 소통을 하는 것이 중요하다고 생각해요. 서로 풀지 않고 쌓이면 매장이 원활하게 운영되기 어렵다고 생각합니다.

주방의 분위기는 주방 총책임자가 만들어 가는 거라 하셨는데요. 멘토님께서는 지금 근무하시는 업장에서 어떤 분위기의 주방을 만들려고 하시는지 궁금합니다.: 저는 ‘공과 사를 구분하는 주방’을 만들려고 노력합니다. 일을 할 때는 총책임자로서 엄격하게 주방을 관리하고 업무가 끝나고 나서는 편안한 분위기로 직원들을 이끌고자 해요. 어차피 한 주방에서 같이 일을 하는 한, 내 가족이고 내 식구라고 생각해요. 일이 힘들지만 서로 지쳐 있다면 주방 분위기가 가라앉고, 그건 손님들에게 나가는 음식의 질이 낮아지는 한 요인이 되기도 한다고 생각해요. 요리를 하는 사람이 음식을 만들기 싫은 상태인데 음식이 맛있게 나올 수는 없다고 생각하거든요.

10년 넘게 요리를 하시면서 슬럼프가 오신 적도 있으실 것 같아요.: 네, 처음 일을 호텔에서 시작했는데요. 그때 일을 그만둔 이유가 ‘이 일을 너무하기 싫어서’ 였습니다. 내가 하고 싶고, 좋아서 시작한 일인데 어린 나이였기 때문에 자만심이 있었던 것 같아요. ‘나 정도면 어느 정도 위치에 올랐다’ 라고 생각해서 일을 그만두고 나왔죠. 그런데 막상 나와서 보니까 저는 그저 우물 안 개구리였던 거예요. 그때, 현실을 깨닫고 다시 노력하기 시작했어요.
새로운 메뉴들에 도전해서 만들다 보니 슬럼프를 쉽게 극복할 수 있었죠. 중식당에 가서 처음 보는 메뉴를 사진만 보고 똑같이 만들어 보기도 하며 ‘내 것’을 만드는 과정에서 나의 부족함을 느끼다 보니, 자만도 없어지고 슬럼프도 자연스럽게 극복하게 되었습니다.
사실, 아직도 제가 부족하다고 느끼고 있어요. 아마 나중에 이 일을 그만 둘 때까지도 ‘아직은 부족하다.’라고 느낄 것 같습니다. 그렇기 때문에 더 열심히 노력하고자 하고 있고요.

멘토님께서는 중국어를 구사할 줄 아신다고 들었어요. 언어적 능력이 업무에서 도움이 되시나요?: 직접적인 도움보다는 상황에 따라서 도움이 될 때가 있어요. 요즘에는 중국에서 오신 분들이 주방에서 일을 하는 경우도 많기 때문에 그분들과의 의사소통을 할 때 크게 도움이 되죠.
또, 국내에 없는 자료들을 찾아서 볼 때도 있어요. 국내보다는 중국의 자료들이 방대하기 때문에 남들보다 먼저 양질의 자료를 접할 수 있다는 점이 좋아요. 요즘에는 회사에서 중국으로 요리 연수를 보내주는 경우도 많아서 기회가 있다면 다른 분들도 중국어를 배워두시는 것도 좋을 것 같아요.

멘토님께서는 외식업계의 전망을 어떻게 보시나요?: 전망은 본인이 어떤 노력을 하느냐에 따라서 다르다고 생각해요. 이 일을 가볍게 생각하고 시작하시는 분들이 많은데요, 그런 분들은 어떤 일을 해도 전망이 좋지 않을 거라 생각해요. 일을 하면서도 자기개발을 위해 노력하지 않고 그저 돈을 벌기 위한 수단으로 일을 한다면, 큰 비전은 없어요. 외식업뿐만 아니라 어떤 일을 하든지 자기개발을 하고 업무에 노력하는 사람에게 길은 열려있다고 생각해요. 요즘 곳곳에 외식업 매장이 많아요. 그만큼 쉽게 시작할 수 있지만 대충 하는 사람들에게는 그 이상의 비전이 없다고 봐요 정말 이 일에 관심이 있고, 하고자 하는 의지가 있는 분이라면, 남들보다 조금 더 노력해보라고 하고 싶어요.

만약 다시 고등학교 졸업을 할 무렵으로 돌아간다면, 다시 이 직업을 선택하실 건가요?: 네, 그 때로 돌아가도 요리, 중식을 할 것 같아요. 특별한 이유가 있는 건 아니고 지금 손에 익고 맞으니까 다시 돌아가도 할 수 있을 것 같은 자신감이 드네요. 또, 중식을 해보신 분들은 아시겠지만 요리에 불을 많이 쓰다 보니까 불의 매력에도 빠진 것 같아요.

중식요리에 관심 있는 분들이 요리를 시작하려면, 자격증을 취득한 후에 일을 시작할 수 있나요?: 자격증이 필수는 아니에요. 일단, 일을 배우면서 취득하는 것이 좋아요. 아무것도 모르는 상태에서 학원만 다녀서 자격증을 취득해도 정말 내 것이 아니거든요. 실무를 통해서 배우고 주방에서 어떤 업무를 하는지, 기본기가 잡혀있는 상태에서 자격증을 취득한다면 더 보람 있고 가치 있을 거라 생각해요.
저도 일을 먼저 시작한 후에 시험에 응시했어요. 그러다 보니, 왜 자격증이 필요한 건지 느끼게 되었죠. 요즘은 자격증을 중요시하다 보니 자격증만 취득해 놓고 실제로 쓰지 않는 경우도 많더라고요. 물론, 자격증은 있으면 도움이 될 수도 있지만 요리에 대한 이해가 있을 때 취득하신다면 더욱 도움이 될 것 같아요.

요즘, 대학에서 요리를 전공하는 분들도 많아졌어요. 대학에서 전공을 한 것이 업계에서 일을 할 때 도움이 되나요?: 네, 대학에 진학해서 배우고 일을 시작하는 것이 무작정 시작하신 분들보다는 유리하죠. 학교에서 배우는 것은 실무는 아니지만 요리에 대한 기초를 쌓는 일이니까요. 처음 요리를 배우는 일은 쉽지 않거든요. 가르쳐 주는 사람도 많지 않고요. 그런 점에서 큰 도움이 될 거예요.
저는 고등학교 졸업 후에 일을 시작했기에 모든 것이 생소한 부분이라 혼자서 시작하기가 힘들었어요. 혼자 책을 보며 공부를 많이 했죠. 저도 기회가 있었다면, 대학에서 공부를 한 후에 시작했을 것 같아요.

학력에 따라서 실무에서 승진이나 급여부분에 대하여 차이가 있나요?: 아니요, 본인의 노력과 실력에 따라 인정을 받는 분야기 때문에 특별히 학력에 따라 처우가 다른 것은 없어요. 누군가에게 배울 수 있다는 이점 때문에 대학에 가는 것을 추천하고 싶어요.

중식요리사가 되기 위해 요구되는 특별한 스펙이나 자격이 있나요?: 인내력과 성실함, 이 두 가지를 꼽고 싶어요. 체력적으로 힘든 일이기 때문에 꾸준히 일을 하기 위해서는 인내력과 성실함이 필요해요. 나머지는 노력을 통해서 얻을 수 있기도 하고요. 물론, 손재주가 좋은 분들은 중식 안에서도 다양한 분야를 접할 수 있어요. 예를 들어, 딤섬을 빚거나 조각으로 데코레이션을 할 때 다양한 시도를 해볼 수 있어서 좋죠. 하지만 가장 중요한 것은 인내력과 성실함이라고 생각합니다.

중식요리사가 되기 위해 준비하고 있는 후배들에게 조언을 해주세요.: 중식뿐만 아니라 여러 분야의 요리를 접해보라고 하고 싶어요. 전문분야가 아닌 다른 분야를 접해본다면 요리하는데 있어서 스펙트럼이 넓어질 것 같습니다. 저의 경우에는 이미 어느 정도의 위치에 올라와 있기 때문에 다른 분야의 요리를 배우는 것이 어렵더라고요. 지금 시작하시는 분들이라면 여러 분야의 요리를 배우고 접해 보시라고 말씀드리고 싶네요.

이제 막 시작하는 후배들에게 추천해 주고 싶은 책이나 콘텐츠가 있으신가요?: 처음 시작하시는 분들에게 ‘중국 요리의 기본’이라는 책을 추천해주고 싶어요. 중국요리의 기본양념에서부터 밥과 면, 그리고 일품 메뉴까지 다양한 요리의 레시피와 사용되는 식재료들을 컬러 사진으로 다양하게 볼 수 있기 때문에 큰 도움이 될 것 같습니다.
또, 요리를 만들기 전, 식자재의 신선도를 체크하는 것은 가장 기본이기 때문에 채소 도감과 같은 책을 읽어보실 것도 추천합니다.

나에게 요리란 ooo다 라고 정의를 내려 주세요.: 저에게 요리는 ‘장미꽃’ 같아요. 때로는 너무 힘들어서 포기하고 싶게끔 만드는 면이 장미의 가시 같아요. 하지만 그 꽃이 활짝 피면 정말 아름답잖아요. 가시처럼 힘든 일이지만, 요리를 만들어 냈을 때 하나의 장미꽃과 같은 작품을 만들어 낸다고 생각해요.
저는 음식을 단지 음식이라고 생각하지 않아요. 일단, 눈으로 보고 향으로 맡고 입으로 먹기 때문에 세 가지 감각을 충족시키는 일이죠.

마지막으로, 앞으로 멘토님의 꿈이나 목표를 말씀해주세요.: 앞서 말씀드렸다시피, 제 개인 매장을 갖고 싶다는 목표도 있지만 언젠가는 프랜차이즈 사업을 해보고 싶어요. 고급스러우면서도 정통 중식보다 사람들이 더 쉽게 접할 수 있는 퓨전 중식 프랜차이즈 사업을 해보고 싶습니다. 퓨전요리를 하면 재료와 소스를 다양하게 응용할 수 있어서 요리를 무궁무진하게 개발할 수 있거든요.
또, 양식은 플레이팅을 예쁘게 꾸며서 음식을 먹는 재미와 함께 보는 재미도 누릴 수 있잖아요? 그런 점도 함께 즐길 수 있는 퓨전 중식 프랜차이즈 레스토랑을 여는 것이 제 꿈이자 목표입니다.