구매 관리 직무인터뷰 | 구매전문가는 정확히 어떤 일을 하는걸까? 궁금하다면 지금 바로 강민석님을 만나보자

우리가 늘 이용하는 레스토랑, 커피숍, 뷔페 등의 맛있는 음식들은 어디서부터 와서 어떻게 만들어지게 될까? 그 유통과정의 중심에 있는 구매 전문가는 정확히 어떤 일을 하는 걸까? 경력 18년의 구매전문가 강민석님의 이야기를 들어보자.

현재 어떤 일을 하고 계신가요?

현재는 외식 창업 컨설팅을 하고 있어요. 우리나라에 외식업이 생긴지는 불과 30년 밖에 되지 않았기 때문에 이런 용어가 어색할 거에요. 외식 창업 컨설팅을 하는 회사에서 영업본부장을 맡고 있어요. 며칠 전에는 한 회사에서 미국의 아이스크림 브랜드를 수입하고 싶은데 방법이나 수수료 등을 알고 싶다고 문의가 왔어요. 또 일주일 전에는 학생이 커피 프랜차이즈를 창업하고 싶다는 문의가 온 적도 있고요. 이런 부분을 상담해주고 또 돕는 역할을 하고 있어요. 저는 주로 구매를 맡고 있으면서 전체 총괄 업무도 함께 하고 있어요. 그간 제가 외식업과 관련한 구매를 해온 경험과 노하우를 바탕으로 일을 하고 있죠.

멘토님만의 강점이 있다면 무엇인가요?

외식업을 하는 사람들은 구매든 다른 분야든 처음 가게를 열 때가 가장 힘들어요. 커피 전문점도 1호점을 열 때가 힘들 뿐이지 2호점, 3호점은 열기가 쉬워요. 1호점을 그대로 붙여 놓으면 되니까요. 구매도 마찬가지예요. 처음에 세팅을 할 때가 어렵지 그 뒤로는 같은 재료나 물품을 쓰죠. 그래서 예를 들면, JDW 커피에 구매 전문가가 한 10년 있다고 치면, 사실 저 같은 구매 전문가는 필요 없어요. 중위급 정도 대리급 정도의 관리자가 있어도 되요. 저는 구매를 하면서도 한 가지 아이템이 아니라 여러 아이템을 겪어봤어요. 호텔, 패밀리 레스토랑, 외국계 프랜차이즈 레스토랑, seafood buffet, 카페 등 안 가본 곳이 없으니까 저한테는 이 부분이 오히려 도움이 되죠. 물론 처음엔 저도 힘들었어요. 아무리 10년을 일했어도, 안 해본 일이기 때문에 힘들고 두려웠죠. 그래도 일단 경험과 감각으로 도전했어요. 그래서 외식이나 호텔 쪽에서도 일식을 제외한 거의 모든 일을 해본 것이 저의 강점이에요.

일하시면서 가장 뿌듯했던 순간은 언제인가요?

17-18년 동안 무수한 일을 많이 겪었어요. 서울, 포항, 부산, 여수에서의 일까지 일일이 다 기억을 못해요. 단지 가장 힘들었고, 가장 재미있던 것은 여수 박람회에 있을 때였어요. 박람회에 90일 동안 820만명 정도가 왔어요. 그 곳에는 종사원 수가 7000명이 넘었고요. 저희가 관리하던 종사원 식당이 내부에 딱 2개였어요. 외부에 2개는 다른 업체에서 관리했고요. . 저는 오픈 전 3월부터 준비를 했어요. 주방기기 기물 설비 테이블 의자 식자재 음료 주류까지 제가 다 셋팅을 했어요. 제 밑에는 영양사 출신 한 명이 있었고요. 시간이 갈수록 한정된 공간 안에서 식당을 이용하는 인원 수가 늘어났어요. 반대로 외부 업체에서는 4-5명 정도가 서울에서 내려와서 일을 했어요. 그래서 3개월 동안 매출 150억 정도 됐어요. 또 실제로 식자재 보관부터 매출이나 여러 가지 면이 저희가 더 나았죠. 다른 업체는 적자가 났고 저희는 흑자가 났으니까요. 이때 고생은 많이 했지만, 생각하면 뿌듯해요.

일을 하면서 굳어진 습관 있으세요?

저는 전화를 사무실을 나가서 받지 않아요. 업체들은 제가 사무실에 있을 때는 무조건 사무실 전화로 해야 하고, 일반 전화를 쓰는 것을 싫어하죠. 또 사무실에 찾아 오는 것을 안 좋아해요. 업무적인 것 때문에 문제가 생겨서 찾아오는 건 괜찮지만, 업무는 팩스나 이메일로 해도 무방하기 때문에 굳이 찾아올 이유가 없죠. 또 공개된 장소에서 미팅을 하죠.
명절 때 되면 선물이 다 구매한테 와요. 저희 회사의 경우에는 들어온 선물들의 리스트를 만들어서 위에 올려요. 선물이 안 들어온 부서에 나눠줘요. 양말 한쪽이라도 나누죠. 이런 습관이 자연스럽게 몸에 배지 않으면 뒷감당을 못해요. 이게 몸에 베어야 하는 거고, 후배들에게도 이렇게 알려주고 있어요.

멘토님이 생각하시는 구매만의 매력은 무엇일까요?

한 직장에서 10년 20년 있는 것은 사실 아무 재미가 없죠. 출근해서 출, 퇴근 카드 찍고 똑같죠. 왜냐하면 자기가 없어도 밑에 사람들이 일은 다 하기 때문에 그렇죠. 반복은 재미가 없잖아요. 저는 항상 새로운 곳에 가고 싶어했고, 새로운 일을 했어요. 이번에 여수에서 일을 할 때에도 여수에서는 식재료를 받을 업체가 없었어요. 서울 광주 이런 곳에서 업체를 끌어와야 했죠. 이처럼 기존에 해보지 못한 새로운 일에 부딪치고 만나는 것이 즐거워요. 모르는 것을 새로 배우고, 안 써본 방법을 항상 써야 하고 이런 부분이 재미있는 거죠. 같은 구매라고 해도 늘 새로운 사람을 또 만나니까요.

구매를 하시면서 힘든 점이 있다면 무엇일까요?

회사의 오너들이 구매하는 사람들을 잘 안 믿어요. 우리는 현찰을 직접 만지진 않지만 현찰을 다루는 것과 같은 일이죠. 업체 선정을 제가 하고, 또 업체들에게 물건을 가져가 쓰잖아요. 때문에 업체는 구매의 결정에 따라 한달 실적이 1억이 될 수 도 있고 10억이 될 수도 있어요. 구매하는 사람들에게 업체에서 로비를 하기도 하죠. 이로 인해 오너들이 구매자를 의심하기도 해요.
또 주방장, 조리장과 부딪치는 일이 많아요. 시스템상 주방이나 홀에서 몇 시까지 주문을 하게 되면 제가 그 내용을 수집을 해서 업체별로 일일이 유선상으로 발주를 하도록 되어있어요. 하지만, 직접 주방에서 업체에 전화를 해서 물건을 바꿔달라고 하고, 잘못 시키거나 하는 경우가 있죠. 이럴 경우 구매 쪽에 얘기를 하면 한마디 들으니까 자기들이 직접 업체에 전화를 해요. 이러면 나중에 문제가 되기 때문에 부딪치는 경우가 많아요. 그래서 전 항상 프로세스 과정을 만들어서 상부에 보고를 하고, 리스트를 전해주죠. 그래도 주방에서는 간섭한다고 생각하는 경우가 많고, 그분들을 비하하는 말은 아니지만, 요리하시는 분들은 고집이 있으신 분들이 있어서 부딪히는 경우가 많아요. 어쩔 수 없는 부분이죠.

구매를 꿈꾸는 후배들에게 필요한 덕목 중 하나가 정직성이겠네요.

그렇죠. 필요한 몇 가지 덕목 중 하나가 스스로 깨끗하다고 가슴을 보여 줄 수 있는 그런 정직성이에요. 98년도 99년도에 제가 패밀리 레스토랑에 있을 때 이사님이 오자마자 물어본 것이 옆에 있는 영업본부장한테 ‘구매는 저 친구 혼자 하는가.’라고 물으며 의심을 하시더라고요. 또 하는 말씀이 ‘차를 샀네?’라고 도덕성을 의심하셨죠. 그래서 어떤 회사의 경우에는 계좌를 다 공개하는 경우도 있어요. 매장 하나를 오픈 할 때는 그 규모가 작으니까 괜찮지만, 매장의 수가 점점 늘어가면 매출이나 금액의 규모가 커지다 보니까 위에서는 자연스럽게 회계, 구매 쪽을 의심할 수 밖에 없어요. 이런 부분이 구매하는 사람들에게 좀 힘들죠.

업무 하실 때 다른 분들과 차별화 된 점이 있다면?

리서치 하는 거요. 지금 겨울이 가까워 오면서 고구마가 산지에서 냉동으로 저장이 들어가요. 그럼 시장에 나오는 출하량이 줄어들죠. 고구마를 쓰기 위해서 우리가 업체를 찾아야 하죠. 여주와 해남이 고구마의 주 산지인데, 만약 이 고구마를 하나에 2100원에 사야 한다고 치면, 농산물 시장에서는 시세가 정해져 있기 때문에 산지를 찾아야 해요. 또 무조건 찾아간다고 해서 되지 않기 때문에 먼저 인터넷으로 리서치 하는 거죠. 업체나 산지의 농가를 찾아서 전화를 하고 양이나 상품의 상태 등을 물어보고 직접 찾아가는 거죠. 그래서 양을 확보를 해서 찾아옵니다. 이게 다른 분들 업무방법과 저와 다른 점이에요.

앞으로 멘토님의 목표는 무엇입니까?

변형된 호텔 컨설팅 해보고 싶어요. 우리나라 호텔은 거의 다 보수적이에요. 스타일 자체도 보수적이고, 운영방법도 상당히 보수적인데, 이런 부분을 새로운 트렌드에 맞게 바꿔보고 싶어요. 이걸 저 혼자 할 수는 없고, 함께 일하는 전문가들과 함께 하고 싶어요.

이 일에 꿈을 두고 있는 후배들에게 한마디 해주세요.

특히 외식 호텔 쪽 구매 부서를 준비하는 사람들이면 쉽지가 않아요. 구매는 시장을 볼 줄 아는 감각이 있어야 해요. 영업사원을 만나도 상대방을 만나서 필요한 단가를 끌어 내릴 수 있는 말주변이나 언변이 있어야 하기 때문에, 영업사원보다 더 영업사원 같아야 하죠. 또 하나는 공부라는 말은 좀 너무 상투적인 것 같지만 끊임없는 공부가 필요한데, 직접 시장 돌아다니는 것도 자주해야 되요. 돌아다니면서 상인 분들과 대화하고, 경매하는 것도 봐야죠. 그렇다고 우리가 경매가로 살 수 있는 것은 아니지만 전반적인 시장 상황의 흐름을 파악할 수 있어야 하는 거죠. 이런 쪽에 관심이 있는 사람이 구매를 할 수 있다고 봅니다.

나에게 구매란?

낙(樂)이에요. 저는 이 일이 재미있어서 해요. 어느 매장을 하나 열려고 하면 무조건 처음 한달 간 밤을 새야 되요. 여수에서도 3개월 동안 밤을 샜어요. 짧은 시간 안에 모든 것을 다 준비해야 하니까 밤을 샐 수 밖에 없어요. 단순히 식자재만 사는 건 아니잖아요. 그렇기 때문에 자기가 이 일을 좋아하지 않으면 지쳐서 못해요. 월급 받으려고 일을 한다면 못하는 일이에요.
한 가지 안타까운 점은, 우리나라의 경영 하는 사람들이 구매하는 사람을 상당히 비중 있게 안 봐요. 그냥 있어야 하는 부서 정도로 생각을 하죠. 제 생각에 회사를 살리고 죽이는 것은 인사, 구매라고 생각을 해요. 아무리 1억 원치 물건을 팔면 뭐해요, 이익이 남아야 하잖아요. 그걸 구매가 해준다고 생각하고, 그 사람을 뽑는 것은 또 인사잖아요. 자질과 덕목을 갖춘 사람을 구매 부서로 뽑아야 하죠.