외식 식음료 직무인터뷰 | 외식 식음료는 부자라고 말하는 이민용님! 그를 통해 그 말의 의미를 알아보자.

14년 동안 외식 식음료 분야에서 요리, 메뉴개발, 관리까지 섭렵하신 이민용님! 자신의 일에서 꾸준하게 재미를 만들어가는 그의 즐거운 외식 식음료 이야기 속으로 들어가 봅시다.

처음 직업을 선택한 동기가 궁금합니다.: 제가 어렸을 때 집안 형편이 어려웠어요. 친척분이 대한한공 기내식사업소 과장으로 요리사셨는데 제가 어릴 때 봤을 때는 요리사라는 직업이 부유해 보였어요. 저것을 하면 잘 살 수 있을 거라는 생각에 꿈꾸게 되었고 지금까지 하고 있죠. 후회하지는 않아요.

오랫동안 외식 식음료 분야에서 일할 수 있던 원동력은 어떤 것이 있을까요?: 제가 일식을 하다가 일을 하면서 중식, 한식 등 여러 가지를 배운다는 게 좋았어요. 그리고 요리뿐만이 아니라 다른 것들, 사무적인 것, 요리 외적인 것, 인맥도 얻을 수 있어서 좋았던 것 같아요. 그리고 무엇보다 요리하는 것이 좋고, 이것을 하면서 사람들과 어울려서 힘들 때 서로 도와가며 할 수 있는 점이 좋아요. 저는 사무실에서 조용히 있는 것보다 활동성 있는 것이 좋아요. 제가 한화에서 사무실에 있을 때는 적응이 안되더라고요. 나와서 매장에서 일하는 것이 즐거웠어요.

예전으로 돌아가도 다시 이 일을 택하실 것 같으신가요?: 그럴 것 같아요. 돌아가면 이것보다 잘 할 것 같아요. 전 이 일이 좋기 때문에 예전으로 돌아간다고 해도 이 일을 계속 할 것 같아요.

해오신 일에 대한 설명 부탁 드립니다.: 저는 고3때 지인의 소개로 대한한공 기내식사업소에 들어가면서 요리를 시작하게 되었어요. 군대 가기 전까지 이 일을 하다가 군 제대 후 1년 정도 더했죠. 그러다 지인을 통해서 이마트에 입사하게 되었어요. 여기서는 아무래도 조리식품코너에 있다 보니 다양한 음식을 하게 되어서 한, 중, 일, 양식을 다 하게 되었죠. 거기서 4, 5년 일하다가 한화 리조트에 스카우트 제의를 받아서 그 곳에서 롯데마트와 한화와 제휴를 맺어서 하는 조리 일을 했죠. 운영팀 대리로 오픈, 교육 등 직원을 뽑아서 교육시키고 조리나 위생, 서비스 교육 등을 4, 5년 담당했어요. 그 후에는 식자재 사업도 한 경험도 있어요. 그리고 리치푸드 온더 그릴이라는 꼬치그릴 전문점에 들어가서 주방을 자리잡아 주고 도와주는 형태로 1년 간 참여하기도 했습니다. 그 후에는 쉬면서 사업을 하기도 하고, 잠시 아르바이트를 하기도 하면서 직장을 찾다가 아는 분과 이야기가 잘 되어서 사업을 시작하시는데 메뉴개발을 하고 사람을 채용하는 것까지 하는 업무를 제의하셔서 지금 이 일을 하게 되었죠. 원래 저는 본사에 있는데 지금은 직원이 없다 보니 지원하는 업무도 하고 있어요.

조리만 하다가 관리를 하려면 경영 분야에 대한 공부를 하셨나요?: 그건 아니고 일을 할 때 선배들이나 주위사람들에게 묻고 스스로 찾아보는 것을 많이 했죠. 현장에서 취득하려고 했어요. 직장 생활에서 필요로 인해 터득하게 되었습니다.

식음료팀 관리업무를 위해 준비하신 노력이 있으시다면요?: 보통 일단 이 분야에서 일하는 사람은 현장에 맞춰서 갈 수 밖에 없어요. 이마트에 있을 때는 지인들이나 선배를 통해서 배우고, 자료를 습득하고 했죠. 제 나름대로 책이나 인터넷을 통해서 습득하기도 했고요. 그 때 주변에 요리 업종에 있던 분들도 계셨고, 본사에서 관리를 하시는 분들 중에도 친한 분들이 있어서 전화로 귀찮게 하면서 배우려고 했던 것 같아요. 사무실에 있는 여직원한테도 묻고 했는데 부끄럽지 않았어요. 배우고 알아야 한다는 생각 때문에 말이죠. 그렇게 해서 제 것으로 만들기 위해 노력했죠.

외식사업 메뉴개발을 할 때 가장 중요하게 생각해야 하는 것이 있다면?: 재료 중에 실제로 사용되는 것과 버려지는 것을 감안해서 코스트를 적용해요. 근데 회사들마다 다르긴 한데 이 점은 꼭 가져가야 하는 부분이에요. 메뉴개발에서는 재료비, 인건비, 관리비 모든 것을 포함시켜서 메뉴개발을 하면 코스트가 정해지는 거거든요. 어떤 회사는 인건비만 넣는 회사가 있고, 또 어떤 회사는 관리비만 넣는 회사가 있고, 어떤 회사는 재료비만 넣는 회사기 있긴 한데 이 세 가지를 넣어야지 정확한 코스트가 되는 거예요. 재료비, 인건비가 제일 중요하고, 한 재료비에서 실질적으로 사용하는 것이 중요하죠. 그리고 외식시장의 트랜드를 파악하는 것도 중요해요. 근데 메뉴개발을 할 시에는 자기가 직접 운영하거나 한다면 아니겠지만 회사에 들어가면 오너의 지시를 따를 수 밖에 없어요.

점포 매장관리를 잘하기 위해 필요한 것이 있다면?: 제일 먼저는 맛이고요. 고객들을 다시 찾을 수 있도록 만드는 서비스가 중요하죠. 손님들은 기본적인 친절을 찾기 때문에 서비스는 중요해요. 그리고 직원관리도 중요한 게 직원을 다 뽑고, 교육도 다 했는데 이직하는 경우가 많아요. 그래서 직원관리가 제일 중요해요. 맛보다, 매장이 예쁘다는 것보다, 혼자서 할 수 없기 때문에 가족 같은 분위기로 하기 위해 노력하죠. 그 다음에는 매장과 관련된 업체들과 잘 융화가 될 수 있도록 하는 것이 필요해요. 하나라도 잘못되면 매장관리가 어렵기 때문이죠. 그리고 관리자로써 리더십이 필요합니다.

그러면 이 업무를 위해서 평소에 노력하시는 부분이 있으신가요?: 요즘 제가 메뉴개발을 하다 보니까 트렌드를 알기 위해 시장조사를 많이 해요. 그리고 같은 메뉴를 하는 곳을 찾아가보기도 하죠. 제가 다른 매장을 가보면 직원들의 자세나 위생을 많이 봐요. 인테리어 등을 보고 메모를 하기도 하죠. 이런 것들을 제 것으로 자료화 하는 거죠.

일을 하시면서 보람 있는 경험이 있으신가요?: 제가 이마트 슈퍼인 에브리데이 1호점에 다닐 때 그 때 당시 50, 60대 여성 손님이 계셨어요. 그 분이 댁은 걸어서 가까운 거리였지만 무거운 것을 드시지 못해서 제가 항상 배달해드렸어요. 저희 상품을 항상 구매하시기도 하고, 다른 상품을 구매하셔도 제가 배달해 드렸죠. 그 당시 조리코너 직원이 저 혼자 남자였고 다 여사님들이었어요. 한 달에 두 세 번씩 해드렸는데 제가 다른 지점에 가게 되어서 인사를 드릴 때 너무 서운해하시면서 선물을 주셨어요. 손님한테 선물을 받아도 되나 라는 생각이 들었지만 뿌듯한 경험이었던 것 같아요. 그리고 제가 만든 음식을 손님들이 가장 맛있게 드실 때도 보람을 느껴요.

반대로 일을 하시면서 힘들 때는 언제셨나요?: 음식을 정확히 레시피대로 만들어서 드렸는데 손님이 ‘맛없다.’ ‘이상하다.’고 할 때 그 때가 어려운 것 같아요. 메뉴를 만든다는 게 한 사람의 입장에서 만드는 것이 아니라 전체를 테스트해서 만드는 거잖아요. 그런데 음식을 그렇게 만들어서 드렸는데 손님들이 맛이 없다고 남길 때 힘들어요. 그리고 윗사람들과 의견차이로 트러블이 생길 때 처음에는 설득하려고 저도 노력하다가 나중에는 어쩔 수 없이 포기하게 되더라고요.

음식을 남기거나 맛없다고 할 때 멘토님만의 대처방안이 궁금합니다.: 제가 보고, 손님에게 물어보고, 남기신 것을 먹어봐요. 어떤 점이 잘못되었을까라는 생각으로 준비된 재료를 다시 한 번 보기도 하고, 다시 만들어서 다른 손님들한테 맛을 보게 하죠. 저는 계속 먹어봐요. 다시 먹어보고 뭐가 잘못되었는지 찾는 편이에요.

일을 하시다가 매너리즘에 빠질 때는 어떻게 하셨나요?: 짜증이 날 때도 있지만 그럴 때는 저는 요리만 하는 것이 아니라 옆을 봤어요. 대한항공에 있을 때도 다양한 분야가 있었는데 쉬는 시간되면 돌고, 모르는 사람한테 인사하고 그러다 보니 나중에 아는 척 해주고 조리식품 코너만 있는 게 아니라 업무가 다른데 다른 업무가 제 업무가 되더라고요. 기획 쪽 직원들과 친해져서 물어보기도 하고, 그런 식으로 한 가지만 하는 것이 아니라 새로운 것을 찾았어요.

앞으로의 목표나 꿈이 있으신가요?: 이거랑 좀 다르긴 한데 지방 저수지 옆에 펜션을 짓고 사는 거예요. 옆에 낚시터도 만들고 손님들 바비큐파티도 할 수 있게 하고 싶어요. 아니면 작은 일본의 심야식당 같은 조그만 식당 같은, 혼자서 할 수 있는 것을 운영하고 싶어요.

이 분야를 준비하는 후배들을 위해 추천하실 만한 책이 있으신가요?: 저는 요리는 기본적인 것이고, 그것에 관련된 마케팅, 서비스 관련 책을 보는 게 좋아요. 제가 요리를 하다가 이마트가서 요리에 관리까지 하면서 처음에는 남들보다 뒤쳐졌었거든요. 그러기 위해서는 기초적인 것이라도 다 알아야 하고, 할 수 있어야 하죠. 준비해가야죠.

신입사원들이 자주하는 실수가 있다면 어떤 것이 있을까요?: 저는 아무것도 모르는 사람은 다른 것은 안 시켜요. 칼질이나 조리를 안 시키고, 구경만 시키고, 설거지를 시키죠. 설거지도 방법을 알려주고 일주일은 그것만 시켜요. 그리고 그 이후에는 음식이 나오면 데코를 하고 이런 것을 시키죠. 솔직히 실수해요. 주방이 미끄러운데 뛰어다니기도 하고, 데코나 조리에서 빼먹는 게 많아요. 제가 바쁘지 않으면 제가 보기도 하고, 매니저들이 보기도 하죠. 소스를 만들 때도 초보자는 빼먹고, 설탕을 넣어야 하는데 소금을 넣거나 그러기도 하죠. 양을 다르게 넣기도 하고요.

이 분야에서 일하기 위해 필요한 자질이 있다면 어떤 것이 있을까요?: 성격이나 자질은 필요 없는 것 같아요. 저도 성격이 내성적이었는데 말도 못했었거든요. 성격보다 자기가 하고자 하거나 배우고자 하는 사람이면 될 것 같아요. 배우러 왔는데 대충하는 사람은 금방 끝나는 거고 정말 배우고자 하는 사람이면 된다는 거죠. 자기가 정말 필요로 하면 되는 것 같아요.

이 분야에서 일하기 위해 필요한 스펙이 있다면 어떤 것이 있을까요?: 자격증은 외식업체에서 종사하기 위해 가장 기본적으로 필요하고 없으면 안 되죠.대기업은 대졸을 원하긴 하는데, 저도 그 당시에는 대학을 못 다니고 나중에 야간대를 다녔어요. 제가 10년 경험을 가지고 대학에 가니까 그 곳에서 특별히 배운 것은 없었어요.경험이 중요해요. 말로써만이 아니라 직접 해보는 것이 중요하죠. 컵 하나 닦는 것도 다 요령이 있기 때문에 경험이 중요해요. 윗사람이 알려주긴 하지만 실무적인 것에서는 뭐든지 본인이 직접 해봐야 해요. 경험이 없이는 자신의 노하우가 생길 수가 없잖아요. 말단 직원에서만 있을 것이 아니기 때문에 자기가 하다 보면 자신의 노하우가 생겨요. 자기의 것으로 만들어야 다른 사람을 교육할 수 있죠. 그리고 고졸이나 자격증 없이도 이 분야에서 일할 수 있긴 해요.

이 분야를 준비하는 후배들을 위한 조언을 부탁 드립니다.: 저는 일하면서 힘들 때도 있지만 꾸준하게 일하면서 재미를 제가 만들어 왔어요. 스스로 사람들한테 내성적이지만 다른 사람들에게 말 걸고 알기 위해서는 그래야 했죠. 그러다 보니 재미있고 경험을 쌓게 되었죠. 제가 최고가 되겠다는 생각을 하면 정말 최고가 될 수 있어요. 또, 한 가지를 최소 3년 이상 해야 돼요. 그러다 보면 자기의 노하우가 생겨요. 만약 해외로 갈 수 있는 기회가 생기면 가는 것이 좋아요. 저도 기회는 있었는데 상황상 놓치기는 했지만요.