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Chpater 61
셰프 강보선님과의 인터뷰
롱런의 이유는 전통입니다.
STRORY 01 About 강보선
성명: 강보선
직업: 셰프
15년 동안 이탈리아 요리 분야에서 셰프로 달려온 강보선님. 내 것이라고 생각하고 모든 요리를 만드는 그의 이탈리안 요리에 대한 맛있는 이야기를 시작해보자.
- 이 직업을 처음 시작하게 된 동기가 궁금합니다.
- 전문적인 공부를 한 것은 아니고 처음에는 지인의 소개로 이탈리안 음식에 입문하게 되었어요. 군대를 다녀와서 제 자리를 찾고 있는 과정에 있을 때, 지인이 소개로 ‘한 번 해볼까’라는 생각으로 시작을 하게 되었죠. 게다가 처음에 만난 셰프가 좋은 분이셔서 지금까지 일을 할 수 있었던 거죠. 처음에 만났던 셰프분이 인터콘티넨탈 호텔 출신이고 우리나라 처음으로 이탈리안 레스토랑을 오픈한 오픈멤버라 쟁쟁한 분이셨는데 지인의 소개로 운 좋게 만날 수 있었던 것 같아요.
- 전공과는 다른 업무를 하시면서 어려운 점은 없으셨나요?
- 원래 대학교 전공은 메카트로닉, 로봇공학을 전공으로 하다가 성격상 전공이 맞지 않아서 중퇴를 하고 이탈리안 요리로 전환하게 되었죠. 처음에는 환상을 가지고 시작했는데 너무 힘든 거에요. 남들이 외식업 쪽에 셰프를 하면 좋을 거라고 이야기를 너무 많이 하셔서 부푼 기대를 가지고 시작했는데 너무 힘들었죠. 처음기대랑 너무 틀리고 힘들어서 ‘이것을 왜 내가 해야 할까’ 고민도 많았고, 그만두려고 한 적도 있었죠.
- 이 일에 시작하시면서 힘든 것을 이겨냈던 에피소드가 있으신가요?
- 처음에 시작할 때 동갑인데 2년 먼저 이 일을 시작한 친구가 있었어요. 저는 처음 시작하는 거고 자기가 먼저 시작 했다고 무시하고 하더라고요. 그만두려고 하다가 생각해보니까 내가 여기서 나가면 지는 거고 저 친구한테 부끄러운 짓을 하는 것 같았어요. 그래서 오기로 계속 버티면서 일했죠. 나이가 같은 친구한테도 안 좋은 소리 들으면서 힘들게 버티다 보니 이 자리까지 올 수 있었던 것 같아요.
- 지금하고 계신 일에 대한 설명 부탁 드립니다.
- 지금 운영하는 카페 모티브는 ‘이탈리안 음식’으로 하고 있어요. 요즘 레스토랑 문화는 품격을 중요시한다는 고정관념이 있는데 그런 것을 카페형식으로 누구든지 와서 자기가 원하는 음악과 책을 즐기면서 향이 좋은 커피를 마시고 음식도 즐길 수 있는 복합적 카페라고 생각하시면 되요. 요즘 추세가 멀티형 카페잖아요? 그래서 이탈리안 음식의 슬로우 푸드 성격을 가미해 보다 여유롭게 즐길 수 있는 멀티형 카페를 런칭하게 되었죠.
- 이 일을 하시면서 가장 보람 있는 순간이 있으셨나요?
- 제가 가장 뿌듯했던 경험은 강남 지역에서 일하고 있을 때 외국인 손님들이 많으셨어요. 외국인 손님들 하면 고기종류를 많이 좋아하시는데 식사를 하고 나가시면서 외국인 박수 치면서 나가실 때가 있었죠. 거기에 손을 치켜 올리면서 최고라는 제스쳐를 해주셨을 때 뿌듯했던 것 같아요. 그리고 또 한번은 우리나라 음식 말고 이탈리안 음식을 많이 드셔 보신 손님이 여기 오일파스타가 세상에서 제일 맛있다고 칭찬해주셨을 때 보람을 느꼈습니다.
- 셰프라는 직업도 서비스업 중의 하나인데 고객을 상대하시면서 어려운 점이 없으셨나요?
- 스페인의 대표요리사 중에 장조지라는 셰프가 있어요. 그 분이 하신 말씀 중에 ‘고객 10명 중에 6명만 맛있다고 해도 그 집은 훌륭한 퀄리티를 내는 레스토랑이다’ 라는 말이 있죠. 지금도 손님들 중에 이건 짜네, 뭐는 어떻다고 말하시는 분들도 있어요. 다들 음식이 맞는 건 아니지만 그런 횟수가 적다는 게 중요하다는 거죠. 어차피 그런 일이 있어도 서비스직이라 다른 방법으로 대체 하다 보니 딱히 기분 나쁘거나 그런 적은 없어요.
- 남들이 쉬는 시간에 일해야 하고, 주말에도 일을 해야 된다는 생각이 드는데 이 점은 어떻게 생각하시나요?
- 어떤 마인드냐에 따라 개개인마다 다를 수 있다고 생각해요. ‘난 진짜 이 일이 너무 좋아.’ 하는 사람은 하루에 몇 시간을 일해도 즐거울 수 있고, 반대의 사람은 아닐 수도 있죠. 요즘 분들을 정해진 시간을 따지기도 하는데, 저도 일을 하면서 가족이 있다 보니 다른 가족들을 보면 주말에 아이들과 놀러 다니고 하는데 그런 것들을 보면 회의감을 느끼거나 아이들이나 아내한테 미안하기도 한데 어쩔 수 없죠. 제가 선택한 직업이니 열심히 해야죠.
- 요리를 할 때 가장 중점적으로 염두에 두시는 점이 있다면 있을까요?
- 이탈리안 음식자체가 데코에는 신경을 많이 치중하지 않는 편이에요. 제일 중요한 것은 맛이죠. 그렇다고 해서 데코에 너무 신경을 쓰지 않으면 안되겠죠. 저는 맛에 가장 중점을 두고 음식을 수북해 보이게, 먹음직스럽게 보이게 하려고 해요.
- 혹시 강보선님만의 요리가 있으신가요?
- 개인적으로 한식 만드는 것을 좋아해요. 개인적으로 육류를 좋아해서 소불고기, 닭갈비, 제육복음 만드는 것을 좋아해요. 저는 스타일이 자극적인 편이라 요즘 분들은 건강의 위해 싱거운 것을 찾지만 저는 맛이 위주라 남들에게는 조금은 자극적일 수 있는 스타일로 한식을 만들어서 먹는 편이에요.
- 요즘 퓨전에 대한 이야기가 많은데 한식을 좋아하신다면 혹시 퓨전에 대해서는 생각해 본 적은 없으신가요?
- 한식이나 일식 등은 메뉴개발을 할 때 참고할 수 있지만 저는 음식의 롱런의 이유는 전통이지 않을까 싶어요. 퓨전은 한 때라고 생각하고 전통은 계속 된다고 생각해요. 그래서 웬만하면 퓨전은 잘 안 하려고 해요. 그런데 가끔 자주 오는 손님들에게는 한 번식 다른 것을 원하시는 경우에 애 가끔씩은 다른 것을 가미해서 드리기도 하지만 딱히 판매하지는 않아요.
- 이 일을 하시면서 본인만의 철학이 있으시다면 어떤 것이 있으신가요?
- 제가 어디서 직원으로 일하든 무엇으로 일하든 내 것이라는 생각을 가지고 일했어요. 요리를 할 때마다 제가 먹어보기 때문에 저는 맛이 없으면 버려요. 남들이 보면 낭비가 심하다고 생각할 수도 있는데 내가 먹을 때 맛이 없는 것은 남들도 먹을 수는 없다고 생각해요.
- 오랫동안 이 일을 할 수 있게 한 원동력이 있다면 어떤 것이 있을까요?
- 일단 요리라는 것이 저한테 맞아요. 제가 요리를 해서 손님이 그 음식을 맛있게 드시는 것을 보면 좋은 것도 있지만 그것보다 제가 일단 만드는 것을 좋아해요. 그리고 이 요리사를 하면서 초지일관을 가장 먼저 생각하다 보니 중간에 힘들어도 그것을 어기지 않으려고 많이 노력했어요.
- 15년 전으로 돌아가도 셰프라는 직업을 선택하실 것 같으신가요?
- 처음에는 환상을 가지고 시작했기 대문에 뭐 이것 외에 다른 것이 저한테 왔었다면 했었을 수도 있겠죠. 하지만 다른 것을 했으면 잘 안되지 않았을까라는 생각이 들어요. 천직이라는 생각이 들거든요. 모든 직업이 기술과 능력도 중요하지만 운도 잘 맞아줘야 되는 거라고 생각해요. 저에게는 운도 함께 와서 이 일을 할 수 있었던 것 같아요.
- 혹시 셰프라는 직업을 하시면서 멘토가 있으셨나요?
- 일을 처음 시작하게 되면서 계속 쟁쟁한 셰프분들을 만나면서 그 분들을 다 멘토라고 할 수 있겠죠. 현재의 멘토라고 할 수 있는 분은 이태원에서 개인 레스토랑을 운영하고 계신 분이 있으세요. 옛날에 전 라쿠치나 총 주방장이셨던 분인데 그 분이 하시는 말씀이 ‘요리는 항상 쉽게 해라.’ 였어요. 괜히 요리를 어렵게 A, B, C, D 이것저것 조합하지 말고 A, B 그것만을 가지고 하라는 거죠. 그 영향을 받아서 저도 요리의 전통을 중요시 여기게 된 것 같아요.
- 이 분야에서 일하기 위해 추천하실 만한 책이 있으신가요?
- 저는 우리나라 책들보다는 외국 요리책을 많이 봤어요. 한글이 아니라 외국어로 되어있어서 보는데는 시간이 걸리겠지만 일반적인 평범한 것보다는 외국을 예를 들어, 지중해면 지중해식 스타일, 이태리 지방 스타일을 많이 보고, 그런 쪽으로 많이 공부하다 보니 개인공부가 많이 되는 것 같아요. 그래서 요리에 관한 외국서적을 많이 접해보라고 추천하고 싶어요.
- 앞으로의 목표나 꿈이 있으신가요?
- 저는 일단 저만의 사업장을 갖는 것이 꿈이에요. 일단 구상은 되어있어요. 물론 여유가 되어서 서울에서 내노라 하는 곳에 제 능력을 발휘해서 하면 좋겠지만 이태리 음식은 보편화가 되어 있다 보니 사람들이 어려워하거나 격을 찾는 것이 좀 덜해요. 저는 나중에 이탈리아를 갔을 때 시내 중심가에 있는 레스토랑 말고 시골에 작은 레스토랑인데 주인장도 너무 좋고, ‘음식이 너무 맛있더라’하는 그런 느낌을 줄 수 있는 저의 영업장을 갖는 것이 꿈이에요.
- 비전공자들이 이 분야를 하기 위해서는 무엇부터 시작하면 좋을까요?
- 비전공자인 경우에는 무조건 일선에서 일을 시작하죠. 요즘엔 힘든 일을 하기 싫어해서 사람이 없는데 하게 되면 무조건 실전에서 이겨내야 하죠. 처음에는 하루 종일 설거지만 하더라도 비전공자가 이 분야에서 일을 하기 위해서는 실전에서 일을 시작하는 것이 좋아요.
- 이 분야에서 일하고 싶은 후배들에 대한 조언을 부탁 드립니다.
- 요즘에 후배님들이 이 직종에서 일을 시작하시면 처음에 부딪치는 부분이 있을 거에요. 현실화가 조금 덜 되어 있는 부분이 있다 보니 처음에는 어려운 점들이 있겠죠. 그런 부분에 대해서는 멀리 하지 마시고 상황을 즉시 하고 거기 상황에 맞춰서 자신의 꿈을 실현하는 것이지 자신의 꿈과 현실에 안 맞는다고 해서 포기해버리고 이동을 하는 것은 개인적으로 볼 때 안 좋은 것 같아요. 개인적으로 이력서를 볼 때면 어디 몇 개월, 어디서 몇 개월 한 사람이 있으면 경력이 화려하지만 전 안 뽑을 것 같아요. 진득한 마음으로 준비를 하시는 것이 미래를 위해서 좋은 것 같아요. 끈기를 가지고 열심히 하는 게 가장 좋을 것 같아요.
- 셰프는 OOO다. 그 이유는?
- 셰프는 요리사다. 셰프는 어차피 요리를 만드는 사람이고 그게 답이라고 생각해요. 요리사라는 의미 안에 여러 가지가 들어 갈 수 있는 거죠. 그 안에 요리를 잘하고, 또 손님한테 서비스를 잘하는 것도 포함되겠지만 일단 셰프는 음식을 잘 만들어야 하는 것이잖아요.
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콘텐츠 기획팀 리포터 이다정
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제과/제빵사에는 이런 공고도 있어요
