요식업 운영 직무인터뷰 | 라면요리왕에서부터 요리책 출판까지! 이제는 이태원 유일의 설렁탕, 닭갈비 요식업체 오너가 된 그의 이야기

멘토님, 간단한 자기소개를 부탁 드립니다!: 반갑습니다. 이태원에서 유일하게 설렁탕과 닭갈비를 파는 서울깍두기 & 홍가네 닭갈비 대표 김종일입니다.

멘토님은 지금 어떤 일들을 하고 계시죠? 직업과 그 동안 해오신 일에 대해서 말씀해주세요.: 처음에는 공고 출신이라서 전자전공으로 진학할 예정이었으나, 아버지의 권유로 취사병으로 군입대를 하면서 요리에 눈을 뜨기 시작했습니다. 그 후 양식 조리기능사 자격증을 취득하면서 정식으로 외식업계에 들어왔고 지금까지 10년 동안 외식업계에서 몸 담아오고 있습니다.

학업을 중도에 포기하셨습니다. 어떤 사정이 있으신가요?: 처음에는 전자과로 진학을 했습니다. 전공을 살리고 싶었으나, 가업을 이어받기 위해서 중도에 그만 두고 조리과로 다시 진학했습니다. 하지만 학교에서 배우는 내용이 현실과 뒤떨어진다는 느낌을 받았습니다. 너무 이론적으로 파고 든다고 생각했고 가업을 이어받고, 일을 하는데 있어서 실무적으로 배우는 것이 더 도움이 된다고 생각해서 그만두게 되었습니다.

학업을 포기하신 거에 대한 후회는 안 하시나요?: 후회는 없습니다. 학업을 포기한 대신에, 요리대회에서 상도 받았고, 책도 출판했으니까요. 대신에 우리나라 현실은 학벌을 보니 그게 조금 안타까워요. 만약에 학업을 포기하지 않고 대학을 졸업했다면 아마 다른 길을 걸었을 수도 있을 것 같습니다.

처음에 ‘양식’ 분야로 직종을 정하게 된 이유나 계기가 있을까요?: 거창한 이유는 없습니다. 제대 이후에 가장 먼저 접한 요리가 양식이었습니다. 그래서 자연스럽게 양식조리기능사 자격증을 따게 되었고, 호텔 아카데미 하우스에서 양식의 길을 걷게 된 것 같습니다.

이 일을 시작하신 지는 얼마나 되셨나요?: 어려서부터 부모님이 숯불갈비 집을 운영하셨기 때문에 그 때부터 조금씩 부모님을 도와드리면서 경력을 쌓았습니다. 정식적으로 시작한지는 2002년 9월 호텔 요리사부터 현재 음식점 대표까지 11년 조금 넘게 외식업계에 종사했네요.

오랜 시간 외식업계에 종사하셨네요. 양식부터 한식까지 다양한 분야에서 일을 하셨는데, 멘토님이 가장 자신 있게 만드실 수 있는 음식을 소개해주세요!: 사실 저희 매장 대표 음식인 설렁탕과 닭갈비를 가장 자신 있게 할 수 있지만, 그걸 제외하면 퓨전 라면을 가장 자신 있게 만들 수 있어요. 농심 라면 퓨전요리 대회에서 대상 수상을 하기도 했고 인터넷 검색엔진에 ‘라면왕 김종일’이라고 검색하시면 나올 정도니 자신 있어해도 될 것 같습니다..

멘토님의 하루 일과가 궁금합니다. 출근부터 퇴근 때까지의 업무일과를 말씀해주세요.: 자영업이기 때문에 따로 출퇴근이 없습니다. 항상 대기하고 있어야 해요. 가게를 24시간 운영하기 때문에 그렇기도 하고요. 요즘은 가족들이 오전 오후에 업무를 하고 보통 제가 오픈과 마감을 합니다. 출근해서는 오픈 준비로 바빠요. 하루 전에 발주한 식자재들이 배송 오면 수검부터 시작해서 식자재 준비에 가장 시간이 많이 소모되는 것 같아요. 오픈 준비가 끝나면 주문이 들어오는 대로 주방에서 음식을 만듭니다. 매장관리와 주방 일을 한 번에 하다 보니까 가끔 일이 힘에 부치기도 해요.

호텔 양식부 막내에서, 2nd cook까지 진출할 수 있었던 노하우나 노력을 알려주세요.: 첫 직장이고 요리에 요 자도 모르는 신출내기였기 때문에 할 수 있었던 것은 20대의 열정, 패기였던 것 같습니다. 출근시간보다 항상 1시간 일찍 출근해서, 재료를 다듬고, 영업 준비를 해놓았고, 저녁에는 선배님들에게 허락을 받고 밤 늦게까지 요리를 했습니다. 드라마를 보면, 주인공이 밤을 새서 열심히 하고, 아침 일찍 출근을 하는 모습을 보여주는데, 그렇게 해야 된다고 생각해요. 20대잖아요. 저 또한 그렇게 했고요. 단지 요리 하나만을 보고 일 했던 시절이라 가능했던 것 같습니다. 또한 한 번 정해진 회사 규정 및 방침을 준수하는 것도 중요하다고 생각합니다.

퓨전 요리로 대상을 수상하셨는데, 어떤 계기로 나가시게 된건가요?: 주성치가 만든 ‘식신’이라는 영화를 본 적이 있습니다. 식신이 되어가는 과정을 보여주는 영환데, 식신을 보면서 ‘저도 한 번쯤은 대회에서 우승을 하고 싶다.’ 라는 꿈을 꿨습니다. 계속 꿈을 품어가면서 호텔에서 일을 시작했는데, 그 때 마침 농심에서 퓨전 라면 요리 대회를 주최했습니다. 요리에 꿈을 키우던 때에 대회도 열리게 돼서 나가게 되었습니다. 주변 상황이 도왔다고 할 수 있겠네요.

똑같은 대회에 두 번이나 출전하셨어요. 처음 나가셨을 때도 수상을 하셨는데, 한 번 더 나가신 이유가 있을까요: 처음 대회에 나갔을 때는 동상을 탔어요. 억울하기도 하고, 아쉬웠습니다. 지금까지 우승하는 꿈을 꿔왔는데, 결승선을 앞에 두고 넘어진 기분이었습니다. 포기할까도 생각했지만, 호텔 아카데미 하우스에서 근무하면서 디저트를 개발하는 와중에, 아이디어가 떠올랐습니다. 이걸 가지고 한 번 더 나가게 된다면, 우승할 수 있을 것 같았습니다. 아마 대상을 못 받았더라면, 다음 대회에 다시 도전했을 겁니다.

수상하시게 된 라면 요리가 아니라 프렌차이즈로 창업을 하셨어요. 그 이유가 있을까요?: 수상하게 된 음식의 모양은 괜찮은데, 맛이 대중을 사로 잡기에는 부족하다고 생각했습니다. 일반 대중들이 생각하는 라면과 제가 대회에서 수상한 라면은 차이가 있었고, 시간이 오래 걸릴뿐더러 재료가 상온에서 오래 있게 되면 녹기 때문에 상용화 하기는 힘들었습니다. 특허를 신청하려고 해도 특허 자격이 되지 않았습니다.

라면 요리왕이라는 수식어답게, 책도 2권이나 출판하셨습니다. 책을 출판하게 된 계기가 있으신가요?: 그 대회에서 저를 유심히 본 서울문화출판사에서 ‘종일씨의 많은 아이디어를 책으로 내보지 않겠냐’ 고 제안이 들어왔습니다. 그래서 ‘친절한 요리책’, ‘수퍼에서 건진 오늘 반찬’을 27살의 나이에 출판했습니다. 27살이라는 어린 나이에 책을 2권이나 출판했고 소기의 판매성과도 있었다는 자부심이 있습니다.

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△김종일님이 출판한 '친절한 요리책'

직장을 다니시면서 책을 출판하셨는데요. 직장생활을 하면서 기억에 남는 에피소드가 있으면 말씀해주세요.: 직장에서 근무할 때 항상 원칙과 신뢰를 바탕으로 일했습니다. 항상 한 시간 먼저 출근하려고 노력했고, 선배들 말에 YES맨이었습니다. 그러다 보니 선배들이랑 회사에서 저 사이에 점점 신뢰가 쌓였습니다. 그러던 도중에 제 후배가 회사에서 퇴직 당할 수도 있는 큰 실수를 저지른 적이 있었습니다. 후배도 고의적으로 한 일도 아니었고 딱하기도 해서, 후배를 대신해 제가 했다고 회사에 보고한 적이 있었습니다. 어떤 처분이 내려질 지 걱정하고 있었는데, 일이 자연스럽게 무마된 적이 있었습니다. 그 때 사람들간의 신뢰에 대해서 다시 생각하게 되었습니다. 어떤 일을 하더라도 신뢰가 바탕이 되어 있으면 좋은 결과가 나타나는 것 같습니다. 후에 후배도 사람들간의 신뢰에 대해서 다시 생각하게 됐고, 그 일을 항상 생각하면서 열심히 하고 있다고 합니다.

요리가 공동 작업이나 보니 인간관계가 중요하지 않나 하는 생각이 듭니다. 음식점을 운영하실 때의 인간관계는 어떤가요?: 음식점을 운영하면서는 인사관리라고 말씀드릴 수 있는 인간관계가 있는데 이게 가장 힘들지 않나 싶습니다. 일반 외식업계(일반 음식점, 호프, 치킨)로 취업하는 사람들의 대부분의 생각은 평생직업 또는 장기적업으로 생각하지 않고 단기직업내지는 대기업 또는 호텔로 취업하기 전에 잠깐 거쳤다 가는 직업으로 생각하고 있습니다. 취업할 때는 이력서 및 면접 준비를 하지만 퇴직할 때는 아무 말 없이 무단결근 또는 당일 퇴직 통보를 합니다. 이렇게 퇴직 절차를 쉽게 생각하고 있어요. 그리고 단기 직업이다라는 생각으로 시간 개념 없이, 지각 및 무단 결근도 쉽게 합니다. 저는 가게 대표라 주방 및 매장관리를 직접하고 있기 때문에, 이런 인사문제가 가장 힘이 듭니다. 또 외식업이다 보니까 경기 불황에 따라 매출이 급변합니다. 경기 불황에 따른 매출감소도 회사를 대표하는 입장에서 많이 힘이 들죠.

10년이 넘게 요리사로, 음식점의 오너로서 인사관리를 잘하는 노하우가 있으신가요?: 근로계약서를 작성을 하고 확실한 자료를 준비하는 게 가장 중요합니다. 퇴사 기준을 정확하게 명시하는 것 또한 도움이 될 수 있습니다. 단기로 일을 한다고 해서 나쁘고 한 것은 없습니다. 문제가 되는 것은 퇴사를 우습게 생각하고, 일언반구의 말도 없이 무단으로 퇴사하는 것입니다. 단기로 일을 하더라도 주인의식을 가지고 일을 해줬으면 합니다. 주인의식 없이 자기가 그만두고 싶을 때 그만두면, 남아있는 사람이 그만둔 사람의 몫까지 해야 하기 때문에 힘들어요. 그러면 도미노 식으로 그만두는 경우도 있습니다.

힘든 일이 있는 만큼 보람도 있을 텐데요. 보람을 느낄 때는 언제인가요?: 아무래도 손님들이 계산할 때 보람을 많이 느낍니다. 저는 계산하는 것에 대한 의미가 단지 돈을 버는 것이라고는 생각하지 않습니다. 계산을 한다는 것은 ‘제 음식이 맛이 있기 때문에, 음식값을 지불하는 것이 아깝지 않다.’ 라는 의미로 해석합니다. 정말 맛이 없다면 돈을 지불하지 않겠죠. 하지만 손님들이 계산을 하고 웃으면서 나가는 모습을 볼 때 정말 보람을 느끼고 요식업계에 종사하길 잘했다고 생각합니다.

이 자리를 빌어서 손님에게 바라시는 점이 있다면 말씀해주세요.: 외식업 종사자에 대해 예의를 갖춰주셨으면 좋겠습니다. ‘손님이 왕이다.’ 라는 말이 있듯이 손님을 왕처럼 대우해드리려고 노력은 하고 있으나, 안하무인으로 너무 예의 없이 굴면 너무 힘이 듭니다. 한 번은 그런 적이 있었습니다. 자주 방문하시는 손님이 아니셨는데, 서비스를 달라고 다짜고짜 언성을 높이셨습니다. 말 한마디라도 따뜻하게 해주셨으면 당연히 드릴 수 있는 것인데, ‘맛은 별로인데 조금 더 가져와봐라’ 식의 말씀을 하시더라고요. ‘음식이 너무 맛있어서 그런데 조금 더 주실 수 있겠냐’ 고 물어보시면 저희도 기분이 좋잖아요. 말 한마디라도 따뜻하게 해주셨으면 좋겠습니다. .

요식업의 매력은 무엇인가요?: 손님을 직접 대하는 점인 것 같아요. 또한 직접 손님에게 요리에 대한 평가를 받을 수 있다는 점도 있습니다. 제가 주방에서 일을 하기 때문에 손님이 하시는 평에 항상 귀를 기울이는 경향이 있습니다. 제가 한 음식을 맛있게 드시고 ‘이 집 음식이 괜찮네’, ‘배부르게 잘 먹었다’라고 말씀하시는 손님들을 보면 희열을 느낍니다. 물론 사람마다 입맛이 다 다르기 때문에 제 음식이 입에 안 맞으시는 분들도 있을 수 있습니다. 그런 손님들의 평은 절 더욱 노력하게 합니다. 손님의 입 맛에 맞게 할 수 있는 발전 가능성이 있다는 뜻이기도 하기 때문입니다

라면왕에서 음식점 운영자로 오랫동안 일을 해 오셨는데, 그렇게 오래 일할 수 있었던 원동력은 무엇이었나요?: 저를 움직이게 하는 원동력은 가족입니다. 현재 온 가족이 요식업에 종사하고 있습니다. 너무 힘들어서 포기하려고 한 적도 있지만 가족들도 열심히 하기 때문에 포기 할 수 없었습니다. 가족들과 함께 일을 하니까, 힘들 때는 서로 위로도 되고, 기쁠 때는 함께 기뻐할 수 있어서 좋은 것 같습니다. 가족 말고도, 손님들의 요리 평, 손님들의 표정 하나 하나 절 움직이는 원동력이라고 생각해도 될 것 같습니다.

△김종일님의 닭갈비

앞으로의 요식업의 전망을 어떻게 보시나요?: 최근 영세자금으로 창업한 자영업자들 사이에 지나친 경쟁으로 한계에 다다랐다는 인식이 확산되고 있고, 자영업자 몰락이 현실화되어 자영업자들의 체감경기도 여전히 바닥을 밑돌고 있습니다. 빚이 많이 생기고 있기 때문에 요식업 창업은 극구 말리고 싶습니다. 좋은 아이템을 가지고 있다고 한들, 한 달 정도의 시간이 지나면 똑같은 가게가 여러 개 생겨 매출이 분산됩니다. 또한 자기가 건물을 소유하지 않고 있다고 하면, 건물임대료도 점점 올라가서 많이 힘들 수도 있습니다.

만약에 사회초년생이 된다고 가정하면, 이 직업을 다시 선택하실 건가요?: 아니요. 다시 돌아간다고 하면, 기술직을 선택했을 것 같습니다. 고등학교 때, 대학 때도 전자과를 선택했을 만큼 무엇이든 분해하고 조립하는 것을 좋아했습니다. 현재 매장을 운영하면서도 여러 가지 매장보수, 예를 들어, 설비, 용접, 목공, 전기 공사 등을 직접 하고 있습니다. 이런 이유로 초년생으로 돌아간다면 기술직을 선택했을 것 같습니다. 기술직 중에서도 자동차 관련된 일을 하고 싶네요.

‘외식업계’ 종사하시기 위해 무엇을 준비하셨나요? 해당 분야의 전문가가 되기 위해 했던 노력에 대해 말씀해주세요.: 저 같은 경우는 노력이 있었다기 보다는 숙명이었습니다. 어릴 적부터 어깨너머로 어머니의 요리를 보고 자랐고, 군대시절 취사병으로 복무까지 했으니까요. 계속 외식업 분야에서 있었던 것 같아요. 그게 노력이라면 노력이겠네요. 항상 요리 가까이에서 지내왔어요. 다른 길을 생각해보지 않은 것 같아요. 요리를 업으로 삼기 위해서는 당연히 그래야 된다고 생각합니다.

‘외식업계’에서 일하기 위해 요구되는 특별한 스펙이나 자격이 있나요?: 단순하게 창업을 하신다고 하면 스펙이나 자격은 필요 없지만 넓은 의미로 외식업에 종사하고 싶다고 하시면 자격이 필요합니다. 호텔이나, 외국계 호텔로 들어가시고자 한다면, 외국어는 필수 사항입니다. 요리 분야로 들어가시려면 자격증도 필요합니다. 양식, 한식, 중식 등 원하는 분야의 자격증을 취득하셔야 합니다.

이제 막 시작하는 후배들에게 추천해주고 싶은 책이나 콘텐츠가 있으신가요?.: 창업을 준비하는 후배들에게는 창업에 필요한 법규를 숙지했으면 좋겠습니다. 법규나 노동법를 어느 정도 아셔야 창업을 하실 때 도움이 될 것 같아요. 관련 법규를 모르면 갑작스러운 상황에 대처할 수가 없어요. 하지만 법규를 알고 있으면 유연하게 대처할 수 있습니다.

후배들이 갖추었으면 하는 자세나 역량에 대해 말씀해주세요.: 기본적인 마음가짐이 가장 중요한 것 같아요. 어딜 가나 사람은 성실해야 합니다. 또 주인의식도 가지고 있어야 해요. 항상 자기가 일하는 곳이 대기업이라고 생각하고, 내 가게다 라고 생각하면서 일해야 되요.

요리를 배우고 있거나 요식업체 창업을 준비하고 있는 후배들에게 조언을 해주신다면?: 내수 침체로 외식업체 창업은 하지 말라고 하고 싶습니다. 뉴스에도 많이 나오잖아요. 자영업 시장이 상당히 어렵습니다. 하지만 외식업 분야로 창업을 하고 싶으시다면, 경기 상황을 보고 창업을 준비하셨으면 좋겠습니다. 항상 뉴스와 신문을 보고 정보를 얻으신 다음에 반복해서 창업을 해도 될 지 스스로에게 물어보고 창업을 하셨으면 좋겠습니다.

△서울 깍두기 & 홍가네 닭갈비 내부

나에게 외식업은 ㅇㅇㅇ이다. 라고 한다면 어떤 단어가 적절할까요?: ‘병을 예방하는 병원’ 이라고 생각합니다. 의사가 병을 고치는 사람이라면, 요리사는 대장금처럼 병을 예방하는 사람이고. 그런 사람들이 모여있는 외식업은 병을 예방하는 병원이라고 볼 수 있습니다. 요즘에 동등한 사회라고 말도 하고 직업에는 귀천이 없는데, 사실 상 비교가 되잖아요. 외국에는 요리사라고 하면 엄지손가락 들어주는데 아직 우리나라 현실을 그렇지 못하다는 게 아쉽습니다.

앞으로 멘토님의 꿈이나 목표는 무엇인가요?: 지금은 사업도 하고 있고, 요리 쪽으로도 계속하고 싶기도 하지만, 나중에는 우리나라 최초로 요리사 출신 국회의원이 되고 싶습니다. 고등학교 때 학생회장을 하고, 대학에서는 학생회 활동을 하면서 어려운 사람들을 돕는 일에 관심을 갖게 되었습니다. 요리사가 손님 한 사람 한 사람을 위해서 음식 맛을 조절해야 하는 것처럼 요리사 출신 국회의원이라는 타이틀로 모든 사람의 맛을 맞추고 싶습니다. 어려운 사람의 입장을 대변하고 싶어요. 아직까지는 지금하고 있는 사업에 열중하고 싶고 나중에 기회가 된다면 꼭 이루고 싶습니다.